9 - 10 Novemre 2013: Nuova edizione di "Dolcemente" a Pisa

Cari golosoni, con immenso orgoglio dedico questo post a "Dolcemente", un evento nazionale dedicato alla pasticceria che si svolge annualmente a Pisa presso la Stazione Leopolda, e che quest'anno ospiterà anche i miei laboratori di pasticceria.
Tante novità, come i laboratori di pasticceria e cake design, la partecipazione di una star dello zucchero come Carlos Lischetti e un'interessantissima mostra dedicata ad Andy Warhol.
Per tutte le info riguardanti gli orari, i biglietti d'ingresso e dei laboratori e i vari programmi vi rimando al sito della manifestazione Dolcemente Pisa. 

Qui di seguito vi riporto il programma dei miei laboratori di pasticceria:

Laboratorio con degustazione:  “Parigi da bere … champagne Macarons”

Salone Storico      Orario: 11,00 / 13,00    Costo € 20

Con  Marcella Orsi (Il Goloso Mondo di Minù)         

        

Programma:

-    Introduzione alla storia dei macarons

-    Dimostrazione dell’impasto base con meringa italiana e spiegazione delle differenze con quello francese

-    Spiegazione e dimostrazione dei procedimenti di lavorazione: colorazione, macaronage, dressaggio, croutage e cottura.

-    Accenno ai tipi di farcitura adatti

-    Ganache: spiegazione, dimostrazione, farcitura

-    Confezionamento

Laboratorio con degustazione: Cake Pops & Woopie Pie

Salone torico       Orario: 17,00 / 19,00    Costo € 20

con Marcella Orsi (Il Goloso Mondo di Minù)

Programma:

CAKE POPS:

- Accenno agli impasti e creme più adatti per realizzare i cake pops

- Realizzazione dei cake pops

- Glassatura e decorazione

- Conservazione

WOOPIE PIE:

- Spiegazione e preparazione dell’impasto

- Uso della sac a poche

- Cottura

- Tipi di farciture adatte

- Conservazione

Come accennavo poco più su, attesissima la star dello zucchero Carlos Lischetti:

Ci sarà anche la dolcissima Silvia Tempesti con dei laboratori dedicati ai più piccoli:

E la bravissima Dolcetè con dei laboratori dedicati ai must della pasticceria americana:

Vi aspettiamo in tanti!!! Non mancate!!!

Baciuzzi golosi

Minù

Torta Ricotta e Pere - Versione 2.0

Quale sia la vera ricetta della Torta Ricotta e Pere ancora non si sa, nonostante il grande Sal De Riso abbia pubblicato la ricetta di questa torta sul suo libro "I dolci del sole", dubito fermamente (ed è giusto che sia così) che quella riportata sia la ricetta originale.

Ho assaggiato diverse ricotta e pere in diverse pasticcerie rinomate, tutte ottime, ma tutte con consistenze diverse, sia per quanto riguarda il biscuit alle nocciole, sia per quanto riguarda la farcia di ricotta e pere.

Per il biscuit c'è chi usa una sorta di pan di spagna alle nocciole, che si scioglie letteralmente in bocca, chi usa una sorta di frolla alle nocciole, per dare maggior croccantezza, chi usa un biscuit realizzato con montata di uova, chi usa la massa giapponese e chi la dacquoise.

Io ovviamente le ho provate tutte e per il mio gusto personale preferisco la dacquoise, sia per sapore che per consistenza. 

Per quanto riguarda la farcia, c'è chi la realizza miscelando semplicemente la ricotta e la panna, chi aggiunge anche una parte di meringa italiana. Quest'ultima ancora la devo sperimentare, quindi mi limito a proporvi quella che finora mi è sembrata il miglior risultato tra i miei esperimenti. 

TORTA RICOTTA E PERE

DACQUOISE ALLE NOCCIOLE:

200 gr di albumi a temp. ambiente - 200 gr di nocciole - 260 gr di zucchero - 50 gr di fecola

Tritare le nocciole con metà dello zucchero e la fecola, fino ad ottenere quasi una farina.

In planetaria montate a neve gli albumi con poche gocce di limone e il restante zucchero.

Quando la meringa sarà pronta versate a pioggia la farina di nocciole ottenuta precedentemente, e con una spatola amalgamatela dal basso verso l'alto, senza smontare il composto.

Rivestite con carta forno una placca da forno (in alternativa una normale teglia da forno), inserite il composto in una sac a poche con beccuccio tondo, e formate un disco del diametro di 24-26 cm alto max 1 cm, facendo movimenti a spirale. Infornate a 180° (statico) per circa 15-20 minuti (dovrà ben dorarsi).

FARCIA ALLA RICOTTA:

500 g di Ricotta asciutta (preferibilmente di pecora) - 200 g di zucchero- 200 g di panna fresca da montare - 1 baccello di vaniglia - 1 fiala di essenza naturale di pera (opzionale, ma fa la differenza)

Lavorate la ricotta con lo zucchero, i semi della vaniglia e l'aroma pera, passarla al setaccio fine e riporla in frigo almeno 1 oretta (se fate quest'operazione la sera prima e la tenete tutta la notte in frigo ancora meglio).

Montate la panna ben soda e aggiungetela alla ricotta, amalgamandola con una spatola dal basso verso l'alto senza smontarla.

FARCIA ALLE PERE:

175 g di pere pennate o williams - 50 g di zucchero - 10 g di distillato di pere - 3 g di amido di mais - 1/2 limone

In una padella antiaderente mettere le pere sbucciate e tagliate a cubetti, unire il succo di limone, lo zucchero ed un filo di olio extravergine d’oliva, cuocere a fuoco medio; quando si vede il succo delle pere sul fondo della padella, aggiungere la maizena (amido di mais) e cuocere per altri due minuti.

Aggiungere il distillato di pere, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Quando la farcia di pere è fredda unirla alla farcia di ricotta, mescolando delicatamente.

Procedere al montaggio del dolce. Sistemare un anello d'acciaio di 26 cm di diametro su un piatto, adagiare al suo interno un disco di biscuit/dacquoise, riempire lo stampo con la farcia alla ricotta e pere. Posizionare il secondo disco di biscuit/dacquoise sulla farcia e lasciar riposare il dolce in freezer per 2 ore. 

Sfilare l'anello e riporre il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo. Spolverare con abbondante zucchero a velo e decorare con una pera sciroppata.

Sweet table e Peony Cake

Eccomi riemersa dai quintali di zucchero da cui sono stata sommersa in questo periodo! Ho talmente tante foto da postare che non so da dove cominciare...
Uno dei lavori che mi ha dato più soddisfazione è stato uno sweet table commissionatomi da un marito romantico che ha voluto organizzare una festa a sorpresa per i 40 anni della moglie!
Ah, uomini di altri tempi!
Tutto l'allestimento è stato curato dalla Wedding & Event Planner Rosanna De Lucia per Giro di Magie, mentre la torte e tutti i dolcini dello sweet table sono opera mia :)

Tutto dedicato ai toni del rosa (con qualche dettaglio in oro) e alle peonie! 

La torta è una chocolate cake di Nigella bagnata con liquore al cioccolato, farcita con crema rocher e e fili di nutella, ricoperta di ganache al cioccolato al latte. Copertura in pasta di zucchero alla vaniglia, decori in ghiaccia reale e peonie in gumpaste.

Lo sweet table con torta, macarons, cake pops, minicupcakes e brownies

I macarons all'amaretto

I cake pops al limoncello

Le minicupcakes al limone

E i brownies al cioccolato fondente con cheesecream alla vaniglia

In questi giorni sono presa con altri lavori, ma non vedo l'ora di pubblicare le altre fotine ^__^

Per le ricette di questi dolcini troverete post precedenti nell'elenco ;)

Baciotti golosi a tutti
Minù

Primi tentativi di Modelling in pasta di zucchero e Royal Icing

Come qualcuno di voi già sa, la mia passione e la mia preparazione professionale riguardano la pasticceria tradizionale. Il mio vero amore sono le classiche torte cremose decorate con sac a poche, le crostate friabili e profumatissime, le monoporzioni al piatto e al bicchiere, le bellissime torte moderne dalle mille glasse e decorazioni in caramello, isomalto, cioccolato. 
Ultimamente, però, il mio interesse si è allargato anche alle nuove tendenze (che poi tanto nuove non sono) e siccome le scelte in fatto di pasticceria sembrano puntare sempre più sui dolci decorati in stile americano e anglosassone ho deciso di seguire qualche corso per avere un'infarinatura anche su altre tecniche. 
Ed ecco il risultato dei miei primi tentativi col modelling in pasta di zucchero e la ghiaccia reale.

Dal corso di modelling con la Maestra Jane Hudson

Dal corso di Royal Icing con la Maestra Kristina Rado

Vi ricordo invece i miei corsi di pasticceria, presso il Gran Hotel Capodimonte a Napoli, in collaborazione con Dolci fai da te di Salvatore Marra.

Corso Macarons Domenica 24 Marzo 2013:
Un corso pratico per scoprire tutti i segreti per realizzare il perfetto macaron

Corso Cupcakes Domenica 28 Aprile 2013:
Un corso pratico per imparare a realizzare cupcakes e frosting in tantissimi gusti diversi

Vi aspetto!

Baciuzzi golosi

Minù

Ganache ai frutti di bosco

Adoro la ganache, è un tipo di crema che uso spesso per farcire torte, pasticcini e soprattutto macarons! Bastano pochi ingredienti (ma di ottima qualità!) per ottenere una crema sublime!

La ganache tradizionale è una crema  a base di panna e cioccolato, alla quale si possono aggiungere liquori, aromi e pezzi di frutta.

Poi esiste la ganache a base di frutta, dove la panna si sostituisce con frutta frullata e setacciata, come nel caso di questa ganache ai frutti di bosco.

Vediamo come si prepara.

Ganache ai frutti di bosco

90 gr di frutti di bosco frullati e setacciati
2 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
225 gr di cioccolato bianco di ottima qualità
35 gr di burro (possibilmente bavarese)

Far ammollare la gelatina in acqua fredda.

Portare ad ebollizione la purea di frutta, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ben strizzata e amalgamarla perfettamente.

Sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria e versarci su in 3 volte la purea di frutta, emulsionare con una frusta a mano e quando avrà raggiunto i 30° incorporare  il burro a pezzetti.

Coprire con pellicola per alimenti a contatto diretto con la crema e far riposare in frigo per almeno 1 ora.

La ganache avrà una consistenza cremosa, se si vuole una ganache spumosa consiglio di montarla leggermente con le fruste elettriche.

A presto

Baciuzzi golosi

Minù

Brownies!

Se avete voglia di un dolcino stragoloso, se amate il cioccolato più di ogni altra cosa e avete poco tempo per pasticciare (e poche cose in dispensa) è arrivato il momento di preparare i brownies!

Dopo le cupcakes, i brownies sono i dolcetti più famosi d'America, semplici e veloci da preparare, si fanno amare per quella consistenza morbida e umidissima (non sono crudi come molti pensano!) e per l'intensità del cioccolato.

Vediamo come prepararli.

Io ho utilizzato la ricetta di Joy of baking, una garanzia come sempre!

Brownies 

x una tortiera quadrata 20x20

150 gr di cioccolato fondente (min 60% di cacao)

113 gr di burro non salato

15 gr di cacao amaro

200 gr di zucchero semolato

1 cucchiaino di estratto vaniglia puro

3 uova grandi

95 gr di farina

1 pizzico di sale

125 g di nocciole o noci tritate o chips di cioccolato (facoltativo)

Sciogliere a bagnomaria il burro e il cioccolato, togliere dal bagnomaria e aggiungere zucchero e cacao e mantecare il tutto. Aggiungere la vaniglia e le uova, 1 per volta, e con le fruste elettriche montare leggermente il composto.

Aggiungere la farina setacciata e il sale e amalgamare con una spatola, infine aggiungere la granella o le chips (facoltativo).

Rivestite una teglia di carta forno, versateci l'impasto e cuocete a 180° (forno preriscaldato e statico) per circa 22-25 min.

Mi raccomando non di più, altrimenti l'impasto secca troppo! (io l'ho fatto cuocere 20 minuti e l'ho lasciato nel forno spento per altri 5).

Se li mangiate tiepidi sono ancora più buoni.

Io ci ho aggiunto un ciuffo di cheesecream, ma sono buonissimi anche da soli!

A presto

Baciuzzi golosi

Minù

Torta per un violinista

Come al solito ho un po' di foto di tortine e dolcetti occultate in varie cartelle sul desktop, messe da parte pensando che prima o poi le pubblicherò sul blog e puntualmente me le dimentico. 
Poi capita che per far ordine/pulizia, tra i milioni di file salvati sul pc, apri quelle cartelle e toh, resuscitano vecchie foto!
Tra queste le foto della torta realizzata per il compleanno di un violinista: una dark chocolate cake farcita con diplomatica alla nocciola, granella di nocciole e gocce di cioccolato fondente, ricoperta con ganache al cioccolato al latte e pasta di zucchero vanigliata. Le decorazioni interamente modellate a mano sono in pasta di zucchero.
Questa torta mi ha ispirato moltissimo, essendo io una musicista aspettavo l'occasione di una torta a tema musicale da parecchio tempo! :)

L'interno della torta era così:

Per la ricetta della dark chocolate cake vi rimando a questo post.
Per la ricetta della crema guardate questo post.

Per la ganache al cioccolato al latte:

250 gr di cioccolato al latte spezzettato
125 gr di panna fresca

In un pentolino portate a bollore la panna e versatela in 3 volte sul cioccolato spezzettato finemente (oppure sciolto al microonde o bagnomaria) e con una frusta manuale stemperate delicatamente fino ad ottenere una crema liscia e lucida.
Coprite la ganache con pellicola a contatto e fatela riposare finché raddenserà. 

La dark choccolate cake è molto morbida e umida di suo, ma se volete potete bagnarla leggermente con una bagna liquorosa, se vi piace (io ho aggiunto un po' di liquore al cioccolato).

A presto!
Baciuzzi golosi
Minù

Rainbow cake!

Come promesso ecco la ricetta della Rainbow cake che ho realizzato per il set fotografico della mia amica Cristina!

Rainbow cake (dalla ricetta di Martha Stewart)

Dosi per uno stampo da 20 Ø

270 gr di burro a temperatura ambiente (dev'essere proprio a pomata)
600 g di zucchero6 albumi di uova grandi a temperatura ambiente
2 cucchiaini di estratto puro di vaniglia
400 gr di farina
5 cucchiaini di lievito per dolci
1 pizzico di sale
430 ml di latte a temperatura ambiente
colorante in gel viola,blu, verde, giallo, arancione e rosso

In una ciotola setacciate insieme farina, lievito e sale.
In una boule d'acciaio (o in planetaria se l'avete) lavorate il burro finché diventa cremoso, quindi aggiungete lo zucchero in 2 volte e continuate a lavorare fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa. A questo punto aggiungete gli albumi, uno alla volta, sempre lavorando il composto, ed infine la vaniglia.Aggiungete ora, in maniera alternata, la mistura di farina (farina lievito e sale) ed il latte, iniziando con la farina e finendo con il latte.  A questo punto abbiamo ottenuto il nostro composto, che divideremo in parti uguali in 6 ciotole (io ho pesato l'impasto in modo tale da avere la stessa quantità per ciotola e ogni ciotola conteneva all'incirca 300 gr di impasto). Aggiungete i vari coloranti (ne basterà la punta di un cucchiaino) nelle ciotole (1 colorante per ciotola) e amalgamate l'impasto fino ad ottenere colori omogenei.Se avete più stampi e il vostro forno lo permette potete infornare anche 2 -3 strati per volta, altrimenti fate come me e infornate 1 strato per volta, a 180° (forno preriscaldato e statico) per 15 minuti (non di più, altrimenti l'impasto secca!).

Mi raccomando, nel frattempo che i primi strati di torta sono in forno mettete in frigo gli altri impasti per bloccarne la lievitazione.Una volta cotto sfornate su un foglio di carta forno e lasciate raffreddare


Mascarpone cream

500 gr di mascarpone
500 gr di panna da montare fresca
120 gr di zucchero a velo

In una boule lavorare il mascarpone con lo zucchero a velo.
In un'altra boule montare a neve abbastanza soda la panna e unirla al mascarpone, con movimenti delicati dall'alto verso il basso, cercando di non smontare il composto.

A questo punto non vi rimane che procedere con la farcitura degli strati torta in ordine cromatico, partendo dal basso: viola, blu, verde, giallo, arancione e rosso.

L'affetto usato per decorare la torta si chiama "Petal cake", potete guardare questo tutorial.


A presto e baciuzzi golosi
Minù

Rainbowland: un dolce villaggio colorato!

Chi non adora l'arcobaleno!?! In questi giorni grigi e freddi un po' di dolcezza e colore fa bene all'umore e quindi perché non creare un arcobaleno da mangiare? :)

Detto fatto, è nato così Rainbowland, un piccolo villaggio goloso e coloratissimo, fatto di dolcini e giocattoli, il posto ideale per i bambini! 

Un altro progetto creativo nato in collaborazione con la mia amica Cristina Burns, artista e fotografa originalissima ed estremamente fantasiosa. Che dire, l'adoro!

Per le ricette dei dolcini vi aspetto nel prossimo post!

A presto e baciuzzi golosi

Minù