Minù si è trasferita a Parma e.....Corso di Macarons!

Ciao golosoni, sono sparita per un bel po' e nel frattempo sono cambiate tante cose nella mia vita.
Alcune cose belle che mi hanno portato a cambiamenti radicali come lasciare la mia amata e bella Napoli per trasferirmi a Parma, altre meno belle che mi hanno causato profondi dolori, ma che al contempo mi hanno fatta crescere e acquisire più consapevolezza di me stessa e di ciò che desidero realmente.
Ho scelto Parma per dare una svolta alla mia professione di pasticcera, così in attesa di aprire la mia pasticceria ho deciso di ampliare le mie conoscenze ed esperienze in materia facendo un stage in un ristorante parmigiano al fianco di uno Chef Patissier stellato di formazione francese.
Io ce la metterò tutta e speriamo che la piccola Minù riuscirà a realizzare il suo sogno. ^_^
Spero di riprendere anche il blog, magari un po' alla volta, dato che tutto è partito proprio da questo piccolo spazio della mia cucina.
Intanto condivido con voi una delle prime attività che terrò qui a Parma, ovvero un Corso dedicato ai Macarons, per imparare a realizzare i famosi dolcetti francesi nella classica versione dolce, ma anche nella più gourmet versione salata e in quella con gelato!

Se siete nei paragi e vi farebbe piacere partecipare scrivetemi all'indirizzo mail: marcella_orsi@yahoo.it

Vi aspetto!
A presto con delle nuove ricettine golose!
Baciuzzi
Minù

SETTEVELI 2.0

La mia versione 2.0 della famosa torta ideata dal Maestro Biasetto.

"Pseudo" perché la ricetta originale è segretissima e può conoscerla solo Biasetto.

Tra l'altro il dolce del Maestro è caratterizzato da 7 sottilissimi veli di cioccolato croccante che intervallano i vari strati della torta. Io me li sono risparmiata, ma penso che li aggiungerò nella mia versione 3.0. 

La torta è composta da 2 strati sottili di genoise al cacao, uno strato di croccante al gianduia, 2 strati di bavarese alla nocciola, 1 strato di mousse al cioccolato fondente e una copertura di glassa a specchio al cioccolato.

Dosi per un anello da 24 cm altezza 7 cm

GENOISE AL CACAO:

• 4 uova medie
• 130 gr di zucchero
• 110 gr di farina 00
• 30 gr di cacao amaro
• 30 gr di burro 

In un pentolino su fiamma bassissima riunire uova e zucchero e portare a 37° mescolando continuamente (questa operazione si può fare anche con un bagno maria se volete essere più sicure di non cuocere le uova). Se non avete un termometro controllate la temperatura con un dito, le uova dovranno essere leggermente tiepide e lo zucchero dovrà essersi sciolto.

Trasferite le uova in planetaria e lasciate montare finché triplicheranno il loro volume.

A parte setacciate farina e cacao amaro.

Fate fondere il burro a fiamma bassa e tenetelo da parte.

Quando le uova saranno montate aggiungete le polveri a pioggia e amalganmate dall'alto verso il basso, facendo attenzione a non smontare il composto.

Aggiungete ora una bella cucchiaiata di impasto al burro fuso, mescolate senza troppa attenzione e quando avrete ottenuto una pastella uniforme aggiungetela al composto e amalgamate dall'altro verso il basso.

Imburrate e infarinate uno stampo da 22 cm, versateci l'impasto e cuocete a 175° statico e preriscaldato per circa 30 minuti.

CROCCANTE AL GIANDUIA:

• 130 gr di cioccolato gianduia (o gianduiotti)
• 90 gr di pasta di nocciole o pralinato alle nocciole
• 80 gr di feuoilletine gavottes (in alternativa cialde da gelato arrotolate)

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, aggiungete la pasta di nocciole e le gavottes spezzettate a mano grossolanamente, amalgamate il composto e stendetelo tra due fogli di carta forno ad uno spessore abbastanza sottile, aiutandovi con un matterello. Riporre in freezer fino all'utilizzo.

BAGNA AL RUM:

• 150 gr di acqua
• 75 gr di zucchero semolato
• 50 gr di rhum di ottima qualità

Far bollire l'acqua con lo zucchero, quindi far raffreddare e aggiungere il rhum.

BAVARESE ALLA NOCCIOLA

• 300 gr di latte intero
• 100 gr di tuorli
• 80 gr di zucchero
• 8 gr di gelatina in fogli
• 300 gr di panna fresca semimonatata
• 80 gr di pasta di nocciole
• 1/2 stecca di vaniglia

Scaldare il latte con la stecca di vaniglia incisa e lasciare in infusione 15 minuti, dopodiché filtrare.

In una buole montare i tuorli con lo zucchero finché diventa chiari e spumosi, aggiungere il latte e versare nuovamente nel pentolino. Su fiamma moderata portare il composto a 82°, trasferire subito la crema inglese in una boule per evitare che il calore del pentolino continui a cuocere la crema, quindi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata e mescolare bene.

Quando la crema avrà raggiunto i 35° aggiungere la pasta di nocciole e la panna semimontata e amalgamare dal basso verso l'alto molto delicatamente.

MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 125 gr di latte intero
• 145 gr di cioccolato fondente al 69%
• 300 gr di panna semimontata
• 2 gr di gelatina in fogli

Fate idratare la gelatina in acqua molto fredda. Nel frattempo fate fondere il cioccolato fino a 45°, scaldate il latte, unite la gelatina ben strizzata e versate in 3 riprese sul cioccolato. Emulsionate bene e poi passate al mixer ad immersione facendo attenzione a non inglobare aria. Quando la ganache avrà raggiunto i 35° aggiungete la panna semimontata amalgamando dall'alto verso il basso delicatamente.

GLASSA A SPECCHIO:

• 175 gr di acqua
• 150 gr di panna fresca liquida
• 220 gr di zucchero
• 75 gr di cacao amaro di ottima qualità
• 8 gr di gelatina in fogli

Idratare la gelatina in acqua molto fredda.

In un pentolino setacciare il cacao, aggiungere lo zucchero, la panna e l'acqua e cuocere mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura di 103°.

Versare la glassa in un buole d'acciaio e far scendere la temperatura a 70°, quindi aggiungere la gelatina ben strizzata.

Usare la glassa ad una temperatura di 40°.

ASSEMBLAGGIO DEL DOLCE:

• Rivestire un vassoio con della pellicola alimentare.
• Sistemarvi sopra un anello d'acciaio del diametro di 22 cm e rivestirlo internamente con della striscia di acetato.
• Dalla genoise al cacao tagliare due dischi di circa 1 cm di altezza e sistemare un primo disco all'interno dell'anello, quindi spennellarlo abbondantemente con la bagna al rhum. 
• Prendere dal freezer il croccante al gianduia e copparlo con un anello della stessa dimensione del disco di genoise (22 cm), quindi adagiarlo sul disco di genoise.
• Procedere versando un primo strato di bavarese alla nocciola (circa 1,5 cm di spessore) e far rapprendere in freezer per circa 10 minuti.
• Riprendere il dolce dal freezer e sistemarmi su l'altro disco di genoise al cacao, che spennellerete abbondantemente con la bagna al rhum.
• Procedete versando la restante bavarese alla nocciola in uno strato di circa 1.5 cm. Ponete in freezer circa 3-4 ore.
• Preparate un altro vassoio ricoperto di pellicola, adagiateci sopra un anello del diametro di 24 cm altezza 7 cm, rivestitelo internamente con dell'acetato.
• Prelevate dal freezer il dolce e sformatelo, quindi inseritelo all'interno dell'anello da 24 cm e versateci sopra la mousse al cioccolato fondente, facendo attenzione a riempire bene gli spazi laterali tra l'anello e il dolce. Livellate bene con una spatola e ponete in freezer fino a completo rassodamento.
• Preparate una teglia rivestita di carta forno, poggiateci al centro una ciotolina o un anello del diametro di circa 10 cm, estraete il dolce dal freezer, sformatelo e ponetelo sull'anello piccolo. 
• Prendete ora la vostra glassa a specchio a 40° e versatela al centro del dolce avendo cura di farla scivolare omogeneamente sui bordi del dolce.
• Smuovete il dolce delicatamente avanti e indietro per far colare la glassa in eccesso e con una spatola elimanate la glassa che pende dai bordi.
• Trasferite il dolce sul piatto da portata aiutandovi con due spatole lunghe.
• Decorate a piacere e conservate in frigo.

Tarte Saint Honoré al Gianduia e Nocciola

La mia passione incondizionata per la pasticceria francese è risaputa oramai, la mia "libreria dolce" pulula di volumi di Hermé, Felder, Michalak, Lenotre, Adam e compagnia cantando. 

Adoro i dolci francesi, perché oltre ad essere bellissimi e raffinati nella presentazione, sono anche molto articolati nella stratificazione, equilibrati nel gusto e originali negli accostamenti di sapori.

Il tutto sublimato dalla leggerezza incredibile delle creme, mousse, bavaresi e altre preparazioni tipiche.

Ispirata da Pinella e Arnaud Larher

Il dolce è composto da:

1 guscio di frolla alle nocciole

1 strato di ganache al gianduia

1 disco sottile di biscuit al cacao

1 strato di ganache al gianduia

chantilly alla nocciola

bigné craquelin

Per un anello da 24 cm alto 2 cm

Sablé a la noisette:

125 g di burro a temperatura ambiente

 50 g di farina di nocciole

 80 g di  zucchero al velo

 55 gr di uova

 2 gr di sale

 200 g di farina 00 setacciata

In planetaria col gancio K impastare il burro con lo zucchero a velo.

Unire l'uovo leggermente sbattuto col sale, quindi impastare.

Versare le nocciole e metà della farina.

Mescolare e ultimare con la restante farina.

Far riposare l'impasto in frigo, avvolto da pellicola, per alcune ore.

Riprendere la pasta e stenderla ad un'altezza di 1/2 cm su un piano infarinato leggermente. Rivestire uno stampo da tarte e far raffreddare ancora in frigo.

Infornare a 160°C per circa 20 minuti.

Biscuit al cioccolato:

• 2 uova medie
• 60 gr di zucchero
• 50 gr di farina 00
• 15 gr di cacao amaro
• 15 gr di burro 

In un pentolino su fiamma bassissima riunire uova e zucchero e portare a 37° mescolando continuamente (questa operazione si può fare anche con un bagno maria se volete essere più sicure di non cuocere le uova). Se non avete un termometro controllate la temperatura con un dito, le uova dovranno essere leggermente tiepide e lo zucchero dovrà essersi sciolto.

Trasferite le uova in planetaria e lasciate montare finché triplicheranno il loro volume.

A parte setacciate farina e cacao amaro.

Fate fondere il burro a fiamma bassa e tenetelo da parte.

Quando le uova saranno montate aggiungete le polveri a pioggia e amalganmate dall'alto verso il basso, facendo attenzione a non smontare il composto.

Aggiungete ora una bella cucchiaiata di impasto al burro fuso, mescolate senza troppa attenzione e quando avrete ottenuto una pastella uniforme aggiungetela al composto e amalgamate dall'altro verso il basso.

Rivestite di carta forno la teglia del forno e stendete l'impasto con un spatola, cuocete a 175° statico e preriscaldato per circa 13-15 minuti.

Una volta raffreddato coppate con un anello da 22 cm.

Bagna al rum:

80 gr di acqua

40 gr di zucchero

20 gr di rum

Far bollire acqua e zucchero solo fino a che tutto lo zucchero sarà sciolto. Togliere dal fuoco e aggiungere il rum.

Bigné craquelin:

Pate craquelin:

80 gr di burro freddo

50 gr di zucchero di canna 

50 gr di farina

3 gr di sale

In plaentaria con la frusta K mescolare farina setacciata, zucchero e sale. Aggiungere il burro tagliato a dadini e mescolare fino ad ottenere un composto sbricioloso.

Prendere il composto e lavorarlo con le mani per ottenere un panetto lavorabile. Stendere il panetto tra 2 fogli di carta forno allo spessore di 2 mm e trasferirlo in freezer fino all'utilizzo.

Pasta choux:

125 gr di acqua

125 gr di latte intero

5 gr di zucchero

3 gr di sale

100 gr di burro (bavarese)

150 gr di farina 00

250 gr di uova intere (circa 5 uova medie)

In un pentolino unire acqua, latte, zucchero, sale e burro tagliato a pezzetti, portare su fiamma media e appena raggiunge il bollore e il burro è uniformemente sciolto versare la farina (precedentemente setacciata) in 1 solo colpo, amalgamarla velocemente con una spatola e riportare su fiamma per far asciugare l'impasto. Quando avrà raggiunto i 92°-96° togliere dal fuoco, versare l'impasto in planetaria e con la frusta K "mescolare" l'impasto a bassa velocità per fargli perdere calore. Quando l'impasto avrà raggiunto i 50° versare le uova 1 per volta, aggiungendo le uova successive solo quando quelle precedenti si sono amalgamate perfettamente all'impasto.

L'impasto sarà pronto quando facendolo cadere dalla spatola formerà un nastro pesante.

Imburrare leggermente delle teglie, versare l'impasto in una sac a poche con beccuccio liscio da 1 cm e dressare tante piccole palline di impasto ben distanziate fra loro. Tirare fuori dal freezer la pate craquelin e con un cutter rotondo della stessa grandezza dei bigné creare tanti piccoli dischi di craquelin tanti quanti sono i bignè. Poggiare 1 disco di craquelin su ogni bignè.

Infornare a 220-230° (forno preriscaldato e statico) per i primi 8-10 minuti, dopodiché abbassare la temperatura a 180° e continuare la cottura per altri 15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 150° e far asciugare i bigné per altri 10 minuti, avendo cura di tenere lo sportello del forno leggermente aperto.

Ganache al gianduia:

250 gr di cioccolato gianduia o gianduiotti

125 gr di panna fresca liquida

50 gr di pralinato alle nocciole (in alternativa pasta di nocciole)

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde.

Portare la panna a 92° (o leggero bollore) e versare in 3 riprese sul cioccolato, quindi emulsionare.

Aggiungere il pralinato di nocciole.

Chantilly alla nocciola:

300 gr di panna fresca liquida

60 gr di zucchero a velo

50 gr di pralinato di nocciole (o pasta di nocciole)

Montare la panna ben fredda, quando avrà quasi raggiunto la consistenza ideale aggiungete lo zucchero a velo setacciato gradatamente e il pralinato di nocciole, quindi montate fino a giusta consistenza.

Fondente di zucchero (per glassare i bigné):

100 gr fondente di zucchero

25 gr di glucosio

colorante q.b.

Sciogliere il glucosio a bassa temperatura.

Sciogliere il fondente a 40°, unire il glucosio e il colorante.

Se volete potete intingere direttamente la punta dei bigné nel fondente per glassarli, ma se preferite glassarli con dei dischi perfettamente rotondi la procedura è semplice:

Una volta pronto stendere il fondente tra 2 strisce di acetato e far solidificare in freezer.

Estrarre dal freezer e coppare con un coppapasta da 4 cm.

Rimettere in freezer fino ad utilizzo.

Composizione del dolce:

Prendere il guscio di frolla, riempirlo per metà con la ganache al gianduia, posizionarci al centro il disco di biscuit al cacao e bagnatelo leggermente con la bagna al rum, quindi ricoprite con la restante ganache fino al bordo del guscio di frolla.

Mettete in frigo a riposare per un paio d'ore.

Nel frattempo riempite i bignè con 1/3 della chantilly alla nocciola, quindi riprendete la tarte dal frigo e posizionate distanziandoli tra loro di circa 2,5 cm.

Prendete un sac a poche munito di beccuccio saint honore e riempitelo con la restante chantilly, quindi decorate la tarte come in foto.

Prendete i dischi di fondente dal freezer e poggiatene uno su ogni bigné.

Buon appetito!

Sbrisolona ricotta, amaretti e rum

E' da tanto che non aggiorno il blog per "mancanza di tempo", pensando che scrivere un post ti porta via a volte anche un paio d'ore.
Ma pensandoci bene, a meno che non si vogliano scrivere post lunghissimi in cui, oltre alla ricetta, si raccontano aneddoti personali, tutto sommato ci si impiega una quindicina di minuti.
E allora mi son detta "ma sì, ridiamo vita a questo piccolo angolo della mia cucina!"

Vi posto la ricetta di un dolce fantastico, veloce e semplice da preparare, ma che fa la sua bella figura su un'alzatina o un bel portatorta, ma soprattutto buonissimo!
Amanti degli amaretti questo è un dolce che non potete lasciarvi scappare!

Ero alla ricerca della ricetta di un dolce con la pasta frolla e una crema morbida agli amaretti, così mi sono imbattuta nel blog Fable de Sucre e la sua ricetta della Sbrisolona con ricotta e amaretti mi ha ispirato tantissimo. 
La mia versione ha qualche modifica sia nella pasta frolla che nel ripieno, se volete sbirciare la ricetta originale date un'occhiata al blog di Fable ;)


SBRISOLONA RICOTTA AMARETTI E RUM

Per uno stampo rotondo da 24 cm alto 6 cm

Frolla:

400 gr di farina 00

50 gr di farina di mandorle

180 gr di zucchero

180 gr di burro a 12°

2 uova intere

8 gr di lievito per dolci

3 gr di sale

scorza grattugiata di 1 limone bio

In planetaria con la frusta K far sabbiare la farina col burro, quindi aggiungere i restanti ingredienti e miscelare a bassa velocità finchè l'impasto si sarà agglomerato. Formare una palla con l'impasto, appiattirla e metterla in frigo a riposare per 30 minuti.

Crema:

300 gr di ricotta romana ben asciutta e setacciata

100 gr di zucchero

50 gr di farina di mandorle

180 gr di amaretti sbriciolati

1 uovo

Amaretti interi q.b.

Rum q.b.

In una buole riunire la ricotta setacciata, lo zucchero e l'uovo e frullare con delle fruste elettriche fino ad ottenere una crema liscia.

Aggiungere la farina di mandorle e gli amaretti sbriciolati e miscelare.

Imburrare ed infarinare uno stampo da 24 cm.

Prendere il panetto di frolla dal frigo, tagliarne 2/3 e stendere la pasta ad uno spessore di circa 5 mm, quindi rivestire lo stampo fino ai bordi.

Riempire con la crema di ricotta e amaretti.

Intingere velocemente gli amaretti interi nel rum e posizionarli sulla crema di ricotta, ripetere l'operazione fino a coprire tutta la crema.

Prendere la restante frolla e sbriciolarla grossolanamente sulla torta, fino a ricoprirla completamente. 

Ripiegare leggermente i bordi della frolla verso l'interno.

Cuocere a 180° statico e preriscaldato per circa 35 minuti o finchè risulterà ben dorata.

Far raffreddare completamente (io consiglio un riposo di almeno 8 ore per far asciugare la ricotta), spolverare con zucchero a velo e gustare! 

Tiramisù "Moderno"

Un classico della nostra pasticceria, uno dei dolci più amati in tutto il mondo, versatile nella sua presentazione, dalla classica terrina di vetro trasparente alla monoporzione al bicchiere, al destrutturato, alla torta, al semifreddo. In questo caso vi presento un tiramisù sulla scia degli Entremets di cui parlavo nel post precedente....

 

 

Per un anello da 20 cm

 

Biscuit à la cuillère 

 

Il biscuit à la cuillère è per i francesi il nostro biscotto savoiardo.

Io preferisco la lavorazione a "caldo" degli albumi, che permette di avere un impasto montato più stabile che non rischia facili afflosciamenti durante la lavorazione. 

Inoltre rispetto ai classici savoiardi i biscuit à la cuillère vengono cosparsi con lo zucchero a velo in 2 tempi, in modo tale che lo zucchero non venga assorbito totalmente e dopo la cottura i biscotti abbiano un aspetto più "perlato". 

 

4 uova grandi a temperatura ambiente

120 gr di zucchero

120 gr di farina (io 90 gr di farina e 30 di fecola di patate)

zucchero a velo

 

Preriscaldate il forno a 200° statico.

Separate gli albumi dai tuorli, mettete gli albumi in un pentolino con 90 gr di zucchero e su fiamma bassa, mescolando con una frusta, portate gli albumi a 40° (se non avete il termometro toccate gli albumi con un dito, dovranno essere leggermente più caldi del vostro dito). Versate gli albumi in planetaria e montate finchè otterrete una meringa lucida e gonfia.

In una ciotola montate a crema i tuorli con i restanti 30 gr di zucchero, quindi uniteli agli albumi e amalgamateli con una spatola dal basso verso l'altro senza smontare il composto.

Setacciate le farine e unitele in 3 volte alla montata di uova, amalgamando sempre dal basso verso l'alto con estrema delicatezza.

Rivestite 2 placche con carta forno, riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio da 15 mm e procedete a realizzare i savoiardi.

Io ho disegnato su carta forno un cerchio di 18 cm e ho proceduto a spirale per ottenere un disco di biscotto.

Cospargete di zucchero a velo i vostri biscotti, lasciate riposare 1 minuto e passate a cospargerli nuovamente. 

Infornate per 10 min. a 200° finchè i biscotti saranno dorati.

 

Mousse al Tiramisù

 

Per la base tiramisù pastorizzata

 

88 gr di tuorli

170 gr di zucchero

50 ml di acqua

 

8 gr di gelatina in fogli

 

Mettere i tuorli in planetaria e cominciare a montarli a media velocità. In un pentolino riunire lo zucchero e l'acqua e portare lo sciroppo a 121°, quindi versarlo a filo sui tuorli e lasciarli montare alla massima velocità finchè saranno tiepidi, chiari e ben spumosi.

In un pentolino scaldare 15 ml di marsala e far sciogliere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, quindi versarla nella base tiramisù e amalgamare per bene.

 

 

250 gr di panna fresca al 38% di grassi

250 gr di mascarpone

2 cucchiaini di pasta di caffè

 

 

 

In planetaria con la frusta a filo montare il mascarpone alla massima velocità, aggiungere la pasta caffè e a filo la panna fresca e lasciar montare finchè si ottiene una crema spumosa. 

Aggiungere quindi la base tiramisù e amalgamarla con una spatola dal basso verso l'alto con delicatezza, senza smontare il composto.

 

Bagna al caffè e marsala

 

2 tazzine di caffè ristretto

15 ml di marsala

 

Montaggio del dolce:

 

Posizionare un anello da 20 cm su un vassoio e rivestirlo internamento con striscia di acetato.

Posizionare perfettamente al centro il primo disco di biscuit à la cuillère in modo da lasciare 1 cm di spazio tra l'anello e il biscuit, quindi irrorare con la bagna al caffè e marsala.

Riempire con la mousse al tiramisù una sac a poche con beccuccio liscio 10 mm e procedere riempiendo prima gli spazi intorno al buiscuit e poi riempiendo tutto l'anello per circa 2 cm di mousse. Far rassodare in freezer per circa 15 minuti.

Riprendete il dolce dal freezer e posizionate il secondo disco di buiscuit e procedete come sopra. Livellate la superficie con una spatola e con la mousse avanzata create degli spuntoni su tutta la superficie del dolce. Mettete in freezer a rassodare per circa 4-5 ore.

Prima di degustarlo trasferite il dolce in frigoriferio circa 3 ore prima e cospargetelo di cacao amaro.

 

Volià!

 

Alla prossima

Baciuzzi golosi

Minù