SETTEVELI 2.0

La mia versione 2.0 della famosa torta ideata dal Maestro Biasetto.

"Pseudo" perché la ricetta originale è segretissima e può conoscerla solo Biasetto.

Tra l'altro il dolce del Maestro è caratterizzato da 7 sottilissimi veli di cioccolato croccante che intervallano i vari strati della torta. Io me li sono risparmiata, ma penso che li aggiungerò nella mia versione 3.0. 

La torta è composta da 2 strati sottili di genoise al cacao, uno strato di croccante al gianduia, 2 strati di bavarese alla nocciola, 1 strato di mousse al cioccolato fondente e una copertura di glassa a specchio al cioccolato.

Dosi per un anello da 24 cm altezza 7 cm

GENOISE AL CACAO:

• 4 uova medie
• 130 gr di zucchero
• 110 gr di farina 00
• 30 gr di cacao amaro
• 30 gr di burro 

In un pentolino su fiamma bassissima riunire uova e zucchero e portare a 37° mescolando continuamente (questa operazione si può fare anche con un bagno maria se volete essere più sicure di non cuocere le uova). Se non avete un termometro controllate la temperatura con un dito, le uova dovranno essere leggermente tiepide e lo zucchero dovrà essersi sciolto.

Trasferite le uova in planetaria e lasciate montare finché triplicheranno il loro volume.

A parte setacciate farina e cacao amaro.

Fate fondere il burro a fiamma bassa e tenetelo da parte.

Quando le uova saranno montate aggiungete le polveri a pioggia e amalganmate dall'alto verso il basso, facendo attenzione a non smontare il composto.

Aggiungete ora una bella cucchiaiata di impasto al burro fuso, mescolate senza troppa attenzione e quando avrete ottenuto una pastella uniforme aggiungetela al composto e amalgamate dall'altro verso il basso.

Imburrate e infarinate uno stampo da 22 cm, versateci l'impasto e cuocete a 175° statico e preriscaldato per circa 30 minuti.

CROCCANTE AL GIANDUIA:

• 130 gr di cioccolato gianduia (o gianduiotti)
• 90 gr di pasta di nocciole o pralinato alle nocciole
• 80 gr di feuoilletine gavottes (in alternativa cialde da gelato arrotolate)

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, aggiungete la pasta di nocciole e le gavottes spezzettate a mano grossolanamente, amalgamate il composto e stendetelo tra due fogli di carta forno ad uno spessore abbastanza sottile, aiutandovi con un matterello. Riporre in freezer fino all'utilizzo.

BAGNA AL RUM:

• 150 gr di acqua
• 75 gr di zucchero semolato
• 50 gr di rhum di ottima qualità

Far bollire l'acqua con lo zucchero, quindi far raffreddare e aggiungere il rhum.

BAVARESE ALLA NOCCIOLA

• 300 gr di latte intero
• 100 gr di tuorli
• 80 gr di zucchero
• 8 gr di gelatina in fogli
• 300 gr di panna fresca semimonatata
• 80 gr di pasta di nocciole
• 1/2 stecca di vaniglia

Scaldare il latte con la stecca di vaniglia incisa e lasciare in infusione 15 minuti, dopodiché filtrare.

In una buole montare i tuorli con lo zucchero finché diventa chiari e spumosi, aggiungere il latte e versare nuovamente nel pentolino. Su fiamma moderata portare il composto a 82°, trasferire subito la crema inglese in una boule per evitare che il calore del pentolino continui a cuocere la crema, quindi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata e mescolare bene.

Quando la crema avrà raggiunto i 35° aggiungere la pasta di nocciole e la panna semimontata e amalgamare dal basso verso l'alto molto delicatamente.

MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 125 gr di latte intero
• 145 gr di cioccolato fondente al 69%
• 300 gr di panna semimontata
• 2 gr di gelatina in fogli

Fate idratare la gelatina in acqua molto fredda. Nel frattempo fate fondere il cioccolato fino a 45°, scaldate il latte, unite la gelatina ben strizzata e versate in 3 riprese sul cioccolato. Emulsionate bene e poi passate al mixer ad immersione facendo attenzione a non inglobare aria. Quando la ganache avrà raggiunto i 35° aggiungete la panna semimontata amalgamando dall'alto verso il basso delicatamente.

GLASSA A SPECCHIO:

• 175 gr di acqua
• 150 gr di panna fresca liquida
• 220 gr di zucchero
• 75 gr di cacao amaro di ottima qualità
• 8 gr di gelatina in fogli

Idratare la gelatina in acqua molto fredda.

In un pentolino setacciare il cacao, aggiungere lo zucchero, la panna e l'acqua e cuocere mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura di 103°.

Versare la glassa in un buole d'acciaio e far scendere la temperatura a 70°, quindi aggiungere la gelatina ben strizzata.

Usare la glassa ad una temperatura di 40°.

ASSEMBLAGGIO DEL DOLCE:

• Rivestire un vassoio con della pellicola alimentare.
• Sistemarvi sopra un anello d'acciaio del diametro di 22 cm e rivestirlo internamente con della striscia di acetato.
• Dalla genoise al cacao tagliare due dischi di circa 1 cm di altezza e sistemare un primo disco all'interno dell'anello, quindi spennellarlo abbondantemente con la bagna al rhum. 
• Prendere dal freezer il croccante al gianduia e copparlo con un anello della stessa dimensione del disco di genoise (22 cm), quindi adagiarlo sul disco di genoise.
• Procedere versando un primo strato di bavarese alla nocciola (circa 1,5 cm di spessore) e far rapprendere in freezer per circa 10 minuti.
• Riprendere il dolce dal freezer e sistemarmi su l'altro disco di genoise al cacao, che spennellerete abbondantemente con la bagna al rhum.
• Procedete versando la restante bavarese alla nocciola in uno strato di circa 1.5 cm. Ponete in freezer circa 3-4 ore.
• Preparate un altro vassoio ricoperto di pellicola, adagiateci sopra un anello del diametro di 24 cm altezza 7 cm, rivestitelo internamente con dell'acetato.
• Prelevate dal freezer il dolce e sformatelo, quindi inseritelo all'interno dell'anello da 24 cm e versateci sopra la mousse al cioccolato fondente, facendo attenzione a riempire bene gli spazi laterali tra l'anello e il dolce. Livellate bene con una spatola e ponete in freezer fino a completo rassodamento.
• Preparate una teglia rivestita di carta forno, poggiateci al centro una ciotolina o un anello del diametro di circa 10 cm, estraete il dolce dal freezer, sformatelo e ponetelo sull'anello piccolo. 
• Prendete ora la vostra glassa a specchio a 40° e versatela al centro del dolce avendo cura di farla scivolare omogeneamente sui bordi del dolce.
• Smuovete il dolce delicatamente avanti e indietro per far colare la glassa in eccesso e con una spatola elimanate la glassa che pende dai bordi.
• Trasferite il dolce sul piatto da portata aiutandovi con due spatole lunghe.
• Decorate a piacere e conservate in frigo.