Tiramisù "Moderno"

Un classico della nostra pasticceria, uno dei dolci più amati in tutto il mondo, versatile nella sua presentazione, dalla classica terrina di vetro trasparente alla monoporzione al bicchiere, al destrutturato, alla torta, al semifreddo. In questo caso vi presento un tiramisù sulla scia degli Entremets di cui parlavo nel post precedente....

 

 

Per un anello da 20 cm

 

Biscuit à la cuillère 

 

Il biscuit à la cuillère è per i francesi il nostro biscotto savoiardo.

Io preferisco la lavorazione a "caldo" degli albumi, che permette di avere un impasto montato più stabile che non rischia facili afflosciamenti durante la lavorazione. 

Inoltre rispetto ai classici savoiardi i biscuit à la cuillère vengono cosparsi con lo zucchero a velo in 2 tempi, in modo tale che lo zucchero non venga assorbito totalmente e dopo la cottura i biscotti abbiano un aspetto più "perlato". 

 

4 uova grandi a temperatura ambiente

120 gr di zucchero

120 gr di farina (io 90 gr di farina e 30 di fecola di patate)

zucchero a velo

 

Preriscaldate il forno a 200° statico.

Separate gli albumi dai tuorli, mettete gli albumi in un pentolino con 90 gr di zucchero e su fiamma bassa, mescolando con una frusta, portate gli albumi a 40° (se non avete il termometro toccate gli albumi con un dito, dovranno essere leggermente più caldi del vostro dito). Versate gli albumi in planetaria e montate finchè otterrete una meringa lucida e gonfia.

In una ciotola montate a crema i tuorli con i restanti 30 gr di zucchero, quindi uniteli agli albumi e amalgamateli con una spatola dal basso verso l'altro senza smontare il composto.

Setacciate le farine e unitele in 3 volte alla montata di uova, amalgamando sempre dal basso verso l'alto con estrema delicatezza.

Rivestite 2 placche con carta forno, riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio da 15 mm e procedete a realizzare i savoiardi.

Io ho disegnato su carta forno un cerchio di 18 cm e ho proceduto a spirale per ottenere un disco di biscotto.

Cospargete di zucchero a velo i vostri biscotti, lasciate riposare 1 minuto e passate a cospargerli nuovamente. 

Infornate per 10 min. a 200° finchè i biscotti saranno dorati.

 

Mousse al Tiramisù

 

Per la base tiramisù pastorizzata

 

88 gr di tuorli

170 gr di zucchero

50 ml di acqua

 

8 gr di gelatina in fogli

 

Mettere i tuorli in planetaria e cominciare a montarli a media velocità. In un pentolino riunire lo zucchero e l'acqua e portare lo sciroppo a 121°, quindi versarlo a filo sui tuorli e lasciarli montare alla massima velocità finchè saranno tiepidi, chiari e ben spumosi.

In un pentolino scaldare 15 ml di marsala e far sciogliere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, quindi versarla nella base tiramisù e amalgamare per bene.

 

 

250 gr di panna fresca al 38% di grassi

250 gr di mascarpone

2 cucchiaini di pasta di caffè

 

 

 

In planetaria con la frusta a filo montare il mascarpone alla massima velocità, aggiungere la pasta caffè e a filo la panna fresca e lasciar montare finchè si ottiene una crema spumosa. 

Aggiungere quindi la base tiramisù e amalgamarla con una spatola dal basso verso l'alto con delicatezza, senza smontare il composto.

 

Bagna al caffè e marsala

 

2 tazzine di caffè ristretto

15 ml di marsala

 

Montaggio del dolce:

 

Posizionare un anello da 20 cm su un vassoio e rivestirlo internamento con striscia di acetato.

Posizionare perfettamente al centro il primo disco di biscuit à la cuillère in modo da lasciare 1 cm di spazio tra l'anello e il biscuit, quindi irrorare con la bagna al caffè e marsala.

Riempire con la mousse al tiramisù una sac a poche con beccuccio liscio 10 mm e procedere riempiendo prima gli spazi intorno al buiscuit e poi riempiendo tutto l'anello per circa 2 cm di mousse. Far rassodare in freezer per circa 15 minuti.

Riprendete il dolce dal freezer e posizionate il secondo disco di buiscuit e procedete come sopra. Livellate la superficie con una spatola e con la mousse avanzata create degli spuntoni su tutta la superficie del dolce. Mettete in freezer a rassodare per circa 4-5 ore.

Prima di degustarlo trasferite il dolce in frigoriferio circa 3 ore prima e cospargetelo di cacao amaro.

 

Volià!

 

Alla prossima

Baciuzzi golosi

Minù