giovedì 12 marzo 2015

Tarte Saint Honoré al Gianduia e Nocciola

La mia passione incondizionata per la pasticceria francese è risaputa oramai, la mia "libreria dolce" pulula di volumi di Hermé, Felder, Michalak, Lenotre, Adam e compagnia cantando. 
Adoro i dolci francesi, perché oltre ad essere bellissimi e raffinati nella presentazione, sono anche molto articolati nella stratificazione, equilibrati nel gusto e originali negli accostamenti di sapori.
Il tutto sublimato dalla leggerezza incredibile delle creme, mousse, bavaresi e altre preparazioni tipiche.




Ispirata da Pinella e Arnaud Larher


Il dolce è composto da:
1 guscio di frolla alle nocciole
1 strato di ganache al gianduia
1 disco sottile di biscuit al cacao
1 strato di ganache al gianduia
chantilly alla nocciola
bigné craquelin


Per un anello da 24 cm alto 2 cm

Sablé a la noisette:

125 g di burro a temperatura ambiente
 50 g di farina di nocciole
 80 g di  zucchero al velo
 55 gr di uova
 2 gr di sale
 200 g di farina 00 setacciata

In planetaria col gancio K impastare il burro con lo zucchero a velo.
Unire l'uovo leggermente sbattuto col sale, quindi impastare.
Versare le nocciole e metà della farina.
Mescolare e ultimare con la restante farina.
Far riposare l'impasto in frigo, avvolto da pellicola, per alcune ore.
Riprendere la pasta e stenderla ad un'altezza di 1/2 cm su un piano infarinato leggermente. Rivestire uno stampo da tarte e far raffreddare ancora in frigo.
Infornare a 160°C per circa 20 minuti.

Biscuit al cioccolato:

  • 2 uova medie
  • 60 gr di zucchero
  • 50 gr di farina 00
  • 15 gr di cacao amaro
  • 15 gr di burro 

In un pentolino su fiamma bassissima riunire uova e zucchero e portare a 37° mescolando continuamente (questa operazione si può fare anche con un bagno maria se volete essere più sicure di non cuocere le uova). Se non avete un termometro controllate la temperatura con un dito, le uova dovranno essere leggermente tiepide e lo zucchero dovrà essersi sciolto.
Trasferite le uova in planetaria e lasciate montare finché triplicheranno il loro volume.
A parte setacciate farina e cacao amaro.
Fate fondere il burro a fiamma bassa e tenetelo da parte.
Quando le uova saranno montate aggiungete le polveri a pioggia e amalganmate dall'alto verso il basso, facendo attenzione a non smontare il composto.
Aggiungete ora una bella cucchiaiata di impasto al burro fuso, mescolate senza troppa attenzione e quando avrete ottenuto una pastella uniforme aggiungetela al composto e amalgamate dall'altro verso il basso.
Rivestite di carta forno la teglia del forno e stendete l'impasto con un spatola, cuocete a 175° statico e preriscaldato per circa 13-15 minuti.
Una volta raffreddato coppate con un anello da 22 cm.

Bagna al rum:

80 gr di acqua
40 gr di zucchero
20 gr di rum

Far bollire acqua e zucchero solo fino a che tutto lo zucchero sarà sciolto. Togliere dal fuoco e aggiungere il rum.

Bigné craquelin:

Pate craquelin:
80 gr di burro freddo
50 gr di zucchero di canna 
50 gr di farina
3 gr di sale

In plaentaria con la frusta K mescolare farina setacciata, zucchero e sale. Aggiungere il burro tagliato a dadini e mescolare fino ad ottenere un composto sbricioloso.
Prendere il composto e lavorarlo con le mani per ottenere un panetto lavorabile. Stendere il panetto tra 2 fogli di carta forno allo spessore di 2 mm e trasferirlo in freezer fino all'utilizzo.


Pasta choux:
125 gr di acqua
125 gr di latte intero
5 gr di zucchero
3 gr di sale
100 gr di burro (bavarese)
150 gr di farina 00
250 gr di uova intere (circa 5 uova medie)

In un pentolino unire acqua, latte, zucchero, sale e burro tagliato a pezzetti, portare su fiamma media e appena raggiunge il bollore e il burro è uniformemente sciolto versare la farina (precedentemente setacciata) in 1 solo colpo, amalgamarla velocemente con una spatola e riportare su fiamma per far asciugare l'impasto. Quando avrà raggiunto i 92°-96° togliere dal fuoco, versare l'impasto in planetaria e con la frusta K "mescolare" l'impasto a bassa velocità per fargli perdere calore. Quando l'impasto avrà raggiunto i 50° versare le uova 1 per volta, aggiungendo le uova successive solo quando quelle precedenti si sono amalgamate perfettamente all'impasto.
L'impasto sarà pronto quando facendolo cadere dalla spatola formerà un nastro pesante.
Imburrare leggermente delle teglie, versare l'impasto in una sac a poche con beccuccio liscio da 1 cm e dressare tante piccole palline di impasto ben distanziate fra loro. Tirare fuori dal freezer la pate craquelin e con un cutter rotondo della stessa grandezza dei bigné creare tanti piccoli dischi di craquelin tanti quanti sono i bignè. Poggiare 1 disco di craquelin su ogni bignè.
Infornare a 220-230° (forno preriscaldato e statico) per i primi 8-10 minuti, dopodiché abbassare la temperatura a 180° e continuare la cottura per altri 15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 150° e far asciugare i bigné per altri 10 minuti, avendo cura di tenere lo sportello del forno leggermente aperto.

Ganache al gianduia:

250 gr di cioccolato gianduia o gianduiotti
125 gr di panna fresca liquida
50 gr di pralinato alle nocciole (in alternativa pasta di nocciole)

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde.
Portare la panna a 92° (o leggero bollore) e versare in 3 riprese sul cioccolato, quindi emulsionare.
Aggiungere il pralinato di nocciole.

Chantilly alla nocciola:

300 gr di panna fresca liquida
60 gr di zucchero a velo
50 gr di pralinato di nocciole (o pasta di nocciole)

Montare la panna ben fredda, quando avrà quasi raggiunto la consistenza ideale aggiungete lo zucchero a velo setacciato gradatamente e il pralinato di nocciole, quindi montate fino a giusta consistenza.

Fondente di zucchero (per glassare i bigné):

100 gr fondente di zucchero
25 gr di glucosio
colorante q.b.

Sciogliere il glucosio a bassa temperatura.
Sciogliere il fondente a 40°, unire il glucosio e il colorante.

Se volete potete intingere direttamente la punta dei bigné nel fondente per glassarli, ma se preferite glassarli con dei dischi perfettamente rotondi la procedura è semplice:

Una volta pronto stendere il fondente tra 2 strisce di acetato e far solidificare in freezer.
Estrarre dal freezer e coppare con un coppapasta da 4 cm.
Rimettere in freezer fino ad utilizzo.

Composizione del dolce:

Prendere il guscio di frolla, riempirlo per metà con la ganache al gianduia, posizionarci al centro il disco di biscuit al cacao e bagnatelo leggermente con la bagna al rum, quindi ricoprite con la restante ganache fino al bordo del guscio di frolla.
Mettete in frigo a riposare per un paio d'ore.
Nel frattempo riempite i bignè con 1/3 della chantilly alla nocciola, quindi riprendete la tarte dal frigo e posizionate distanziandoli tra loro di circa 2,5 cm.
Prendete un sac a poche munito di beccuccio saint honore e riempitelo con la restante chantilly, quindi decorate la tarte come in foto.
Prendete i dischi di fondente dal freezer e poggiatene uno su ogni bigné.

Buon appetito!

25 commenti:

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