Quale sia la vera ricetta della Torta Ricotta e Pere ancora non si sa, nonostante il grande Sal De Riso abbia pubblicato la ricetta di questa torta sul suo libro "I dolci del sole", dubito fermamente (ed è giusto che sia così) che quella riportata sia la ricetta originale.
Ho assaggiato diverse ricotta e pere in diverse pasticcerie rinomate, tutte ottime, ma tutte con consistenze diverse, sia per quanto riguarda il biscuit alle nocciole, sia per quanto riguarda la farcia di ricotta e pere.
Per il biscuit c'è chi usa una sorta di pan di spagna alle nocciole, che si scioglie letteralmente in bocca, chi usa una sorta di frolla alle nocciole, per dare maggior croccantezza, chi usa un biscuit realizzato con montata di uova, chi usa la massa giapponese e chi la dacquoise.
Io ovviamente le ho provate tutte e per il mio gusto personale preferisco la dacquoise, sia per sapore che per consistenza.
Per quanto riguarda la farcia, c'è chi la realizza miscelando semplicemente la ricotta e la panna, chi aggiunge anche una parte di meringa italiana. Quest'ultima ancora la devo sperimentare, quindi mi limito a proporvi quella che finora mi è sembrata il miglior risultato tra i miei esperimenti.
TORTA RICOTTA E PERE
DACQUOISE ALLE NOCCIOLE:
200 gr di albumi a temp. ambiente - 200 gr di nocciole - 260 gr di zucchero - 50 gr di fecola
Tritare le nocciole con metà dello zucchero e la fecola, fino ad ottenere quasi una farina.
In planetaria montate a neve gli albumi con poche gocce di limone e il restante zucchero.
Quando la meringa sarà pronta versate a pioggia la farina di nocciole ottenuta precedentemente, e con una spatola amalgamatela dal basso verso l'alto, senza smontare il composto.
Rivestite con carta forno una placca da forno (in alternativa una normale teglia da forno), inserite il composto in una sac a poche con beccuccio tondo, e formate un disco del diametro di 24-26 cm alto max 1 cm, facendo movimenti a spirale. Infornate a 180° (statico) per circa 15-20 minuti (dovrà ben dorarsi).
FARCIA ALLA RICOTTA:
500 g di Ricotta asciutta (preferibilmente di pecora) - 200 g di zucchero- 200 g di panna fresca da montare - 1 baccello di vaniglia - 1 fiala di essenza naturale di pera (opzionale, ma fa la differenza)
Lavorate la ricotta con lo zucchero, i semi della vaniglia e l'aroma pera, passarla al setaccio fine e riporla in frigo almeno 1 oretta (se fate quest'operazione la sera prima e la tenete tutta la notte in frigo ancora meglio).
Montate la panna ben soda e aggiungetela alla ricotta, amalgamandola con una spatola dal basso verso l'alto senza smontarla.
FARCIA ALLE PERE:
175 g di pere pennate o williams - 50 g di zucchero - 10 g di distillato di pere - 3 g di amido di mais - 1/2 limone
In una padella antiaderente mettere le pere sbucciate e tagliate a cubetti, unire il succo di limone, lo zucchero ed un filo di olio extravergine d’oliva, cuocere a fuoco medio; quando si vede il succo delle pere sul fondo della padella, aggiungere la maizena (amido di mais) e cuocere per altri due minuti.
Aggiungere il distillato di pere, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Quando la farcia di pere è fredda unirla alla farcia di ricotta, mescolando delicatamente.
Procedere al montaggio del dolce. Sistemare un anello d'acciaio di 26 cm di diametro su un piatto, adagiare al suo interno un disco di biscuit/dacquoise, riempire lo stampo con la farcia alla ricotta e pere. Posizionare il secondo disco di biscuit/dacquoise sulla farcia e lasciar riposare il dolce in freezer per 2 ore.
Sfilare l'anello e riporre il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo. Spolverare con abbondante zucchero a velo e decorare con una pera sciroppata.
