domenica 15 giugno 2014

Bavarese al limone con gelée di fragole

Ultimamente mi sto appassionando alle torte moderne, quelle che in francese vengono definite "Entrements" , ossia  torte e dolci monoporzione composti da mousse, cremosi, bavaresi, e uno strato di torta, biscuit o croccante a dare contrasto di consistenze.
Sono dolci molto eleganti e raffinati, spesso caratterizzati da glasse lucide e decorazioni sofisticate in cioccolato, caramello, isomalto. Solitamente appartengono alla categoria dei semifreddi, quindi sono adattissimi sia alla stagione invernale che a quella estiva.

E con questo caldo cosa meglio di un dolce al limone e alle fragole?!?







BAVARESE AL LIMONE CON GELEE DI FRAGOLE

Anello da 26 cm diametro
 
Per il disco di biscuit al limone
 
2 uova
40 gr di zucchero
30 gr di farina
10 gr di fecola di patate
25 gr burro fuso
scroza di 1/2 limone grattugiata
 
In una boule montare a crema i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere la scorza di limone grattugiata e le farine setacciate poco per volta e amalgamare dal basso verso l'alto senza smontare il composto. Aggiungere il burro fuso e fatto intiepidire, quindi amalgamare sempre dall'alto verso il basso. In un'altra boule montare a neve gli albumi con 2 gocce di limone, quindi aggiungerli al composto sempre amagamalndoli delicatamente dal basso verso l'alto. Foderate con carta forno una teglia da 26 cm e versatevi il composto. Cuocete a 180° statico per circa 13-15 minuti (prova stecchino).
Sfornate e lasciate raffreddare. Io ho poi coppato il disco di biscuit con un anello da 22 cm.
 
Bagna al limoncello:
 
100 gr di acqua
50 gr di zucchero
25 ml di limoncello
 
Fate bollire l'acqua con lo zucchero, lasciate raffreddare e unite il limoncello.
 
 
Gelée alle fragole di P. Torreblanca
 
350 gr di purea di fragole
50 gr di zucchero semolato
10 gr di succo di limone
17 gr di maizena
altri 12 gr di zucchero semolato
6 gr di gelatina in fogli
altri 50 gr di purea di fragole
 
Portare a bollore la purea di fragole precedentemente passata al setaccio, quindi aggiungere 50 gr di zucchero.
In una ciotola ponete il succo del limone, la maizena, gl altri 12 gr di zucchero e gli altri 50 gr di purea di fragola setacciata. Aggiungete questo composto alla purea che sta bollendo, mescolate molto bene, quindi togliete dal fuoco. Fat freddare un po’ e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Porre il passato di fragole in uno stampo/anello piu' piccolo di quello scelto per la bavarese e far solidificare in freezer (io ho utilizzato uno stampo da 22)
 
Bavarese al limone
 
300 gr di latte intero fresco
100 gr di tuorli
100 gr di zucchero semolato
scorza di 2 limoni bio
1 bicchierino di limoncello
300 gr di panna semimontata
8 gr di gelatina in fogli
 
In un pentolino scaldare il latte con le scorze dei limoni (solo parte gialla) e lasciare in infusione per xcirca 20 minuti, quindi passare al setacciato per eliminare le scorze.
In una boule montare i tuorli con lo zucchero fino a che diventano chiari e cremosi, aggiungere il latte e versare nuovamente nel pentolino. Su fiamma moderata portare il composto a 82°, trasferire subito la crema inglese in una boule per evitare che il calore del pentolino continui a cuocere la crema, quindi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata e mescolare bene.
Quando la crema avrà raggiunto i 35° aggiungere il limoncello e la panna semimontata e amalgamare dal basso verso l'alto molto delicatamente.
 
Montaggio del dolce:
 
Ricoprite un vassoio con un foglio di acetato (in alternativa carta da forno) posizionateci al centro un anello da 26 cm al cui interno farete aderire un nastro di acetato (in alternativa carta forno o pellicola).
Posizionate all'interno dell'anello e perfettamente al centro di esso il disco di pasta biscuit, in questo modo avrete 2 cm di spazio tra l'anello e il disco di biscuit. Procedete irrorandolo con la bagna al limoncello. Riempite una sac a poche dotata di beccuccio liscio con la bavarese e procedete riempiendo prima i lati vuoti intorno al biscuit, dopodiché riempite coprendo anche il biscuit, formando uno strato di bavarese di circa 3 cm. Fate rassodare in freezer per 15 minuti. Tirate fuori dal freezer la gelé e la bavarese, quindi poggiate il disco di gelé sulla bavere e ricoprite con la restante bavarese allo stesso modo (quindi partendo dagli spazi vuoti intorno al disco di gelée ecc.) livellate con una spatola la superficie e mettete in freezer a rassodare per almeno 4 ore (meglio se tutta la notte).
 
Glassa lucida di A.Bachour 
(io ho dimezzato le dosi)
 
390 g di acqua
600 g di zucchero
600 g di glucosio
430 gr di latte condensato
36 g di gelatina in fogli
650 g di cioccolato bianco
colorante alimentare rosso liposolubile
 
Unire acqua, glucosio, lo zucchero e portare ad ebollizione, aggiungere il latte condensato e la gelatina precedentemente ammollata e strizzata.
Versare sopra il cioccolato bianco e il colorante alimentare e utilizzare un frullatore ad immersione per amalgamare.
Lasciate raffreddare, sarà pronta per l'uso a 28-31°.
 

 
 
Glassatura del dolce
 
Rivestire di carta forno una teglia abbastanza grande, posizionarci al centro un anello più piccolo della torta (io ho utilizzato un 15 cm), tirare fuori dal freezer la bavarese, togliere l'anello e le strisce di acetato e posizionarla direttamente sull'anello piccolo che avete preparato prima. Versate la glassa in abbondanza al centro della torta e lasciatela cadere su tutti i bordi. Passate delicatamente una spatola lunga sulla superficie della torta in modo da far cadere l'eccesso di glassa e quando non ne cadrà più pulite i bordi della torta con una spatola, dopo di che con 2 spatole lunghe poste sotto la torta trasferite la bavarese sul piatto da portata.(per questo passaggio ci sono diversi video su youtube)
Conservate in frigo fino al momento della degustazione.
 
Alla prossima ricetta
Baciuzzi golosi
Minù

11 commenti:

  1. è uno spettacolo, sei inarrivabile...ormai proponi quelle torte che ioarrivo a metà lettura degli ignredienti e dico: ciaooooo però fatta da te la mangerei eccome!!!! superbrava!

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    1. hihih in effetti sono dolci che ti prendono un'intera giornata! Una faticaccia! :P

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  2. La bavarese è una delle mie bestie nere ma mi piace...eccome se mi piace!

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  3. stupenda!!! oltre che ottima :-D

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  4. Magnifica questa bavarese! E' bellissima e sicuramente buonissima. E' uno dei miei dolci preferiti per la sua consistenza.
    Adoro i suoi colori, sono così accattivanti! Bravissima!
    Un abbraccio
    Giudy

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  5. Stupenda! Mi può tenere informato sull'apertura della sua pasticceria? :-) Grazie.

    Fabio

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  7. waw! complimenti è bellissima...ora curioso un po' sul tuo blog!
    a presto!

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  8. Complimenti ,sei bravissima e la torta è davvero bella ed accattivante.Posso,per favore,sapere che cosa intendi per il glucosio della ricetta della glassa lucida? sciroppo di glucosio in polvere o liquido? o destrosio? Grazie infinite e seguo con interesse! ;)

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  9. Ho realizzato la tua torta molto buona solamente la copertura non è un rosso come in foto . il dubbio mi era sorto quando ho visto l'uso del cioccolato e latte condensato che non sono bianchi comunque ottima

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  10. Scusi in una giornata si riesce a fare tutto il dolce oppure il giorno prima bisogna anticiparsi qualche passaggio. Grazie e complimenti

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