Macarons alla lavanda!

Finalmente dopo quasi un mese di latitanza ai fornelli eccomi con una ricettina!!!

E quale poteva essere la ricetta del rientro?!? Dopo che ho messo a dura prova la pazienza  di 2 cuochine meravigliose come Ele del blog Burro e Miele e Stefania del blog Profumi e Sapori con le mie infinite e persino banali domande sui protagonisti di questo post, non potevo che presentarvi (finalmente) i miei MACARONS!!!

Questi pasticcini golosissimi e tanto belli da vedere mi hanno dato non poco filo da torcere!

Li ho dovuti provare almeno 4 volte prima che mi riuscisse un "decente" macaron, ed ho provato anche diverse ricette (con meringa francese, meringa italiana, diversi dosaggi degli ingredienti, diverse cotture) prima di trovare quella che per me e per il mio forno è la ricetta migliore!

Oggi vi posto quella dei macarons alla lavanda, sono infinitamente golosi e hanno un sapore e un profumo delicatissimo, sembra davvero di affacciarsi in un campo di lavanda in Provenza!

Macarons alla lavanda

Ingredienti per 25 macarons di circa 4 cm (quindi 50 biscottini):

- 3 albumi vecchi di almeno 2 giorni e a temperatura ambiente (pari a 100 gr di albumi)

- 180 g di zucchero a velo aromatizzato alla lavanda

- 50 g di zucchero semolato

-140 g di farina di mandorle

- 4-5 gocce di limone

- poche gocce di colorante in gel o pasta viola

Per la ganache:

- 150 g di cioccolato bianco di altissima qualità

- 85 g di panna fresca liquida

- 1 - 2 gocce di olio essenziale di lavanda (lo trovate in una buona erboristeria)

- 2 - 3 gocce di colorante in gel viola (facoltativo, potete anche lasciare al ganache bianca) 

Procedimento:

1) Prima di tutto bisogna preparare le polveri, dato che è la fase più scocciante e lunga di tutto il procedimento.

Se la farina di mandorle non è molto fine procedete a tritarla insieme allo zucchero a velo in un mixer, facendo attenzione a non scaldare troppo le lame (il calore infatti potrebbe far uscire l'olio contenuto nelle mandorle).

*Se non trovate lo zucchero aromatizzato alla lavanda potete farlo in casa con molta facilità e risparmiando un bel pò di soldini: aggiungete a 250 g di zucchero 2 cucchiai di fiori di lavanda freschi o secchi (li trovate in erboristeria) e conservatelo in un contenitore a chiusura ermetica per almeno 1 settimana, scuotendolo ogni 2 giorni per aromatizzarlo in maniera omogenea. Prima di utilizzarlo setacciatelo.

A questo punto setacciate le due polveri almeno 2 volte: dovranno avere la stessa finissima consistenza.

Questo è importante per evitare che si formino grumi ed ottenere dei macarons perfettamente lisci.

2) In una boule d'acciaio montate a neve soda, ma non troppo asciutta, gli albumi con poche gocce di limone (il limone serve a rendere la meringa più lucida e a stabilizzare la massa schiumosa).

Quando gli albumi cominciano a montare aggiungete lo zucchero semolato in 3 volte.

Se volete usare del colorante questo è il momento adatto per aggiungerlo: quindi a montatura quasi ultimata aggiungete 4-5 gocce di colorante viola in gel e continuate con le fruste elettriche finchè la meringa avrà ottenuto un colore uniforme.

*E' importante che gli albumi siano vecchi di almeno 2 giorni: separate gli albumi dai tuorli facendo attenzione a che non vi sia nemmeno la minima traccia di tuorlo negli albumi, il grasso contenuto in esso infatti ne comprometterebbe la montatura.

Mettete gli albumi in un bicchiere coperto con della pellicola trasparente e lasciateli in frigo per almeno 2 giorni. Toglieteli dal frigo almeno 6 ore prima di utilizzarli oppure la sera prima se li fate al mattino.

3) A questo punto incorporate le polveri alla meringa in 3 volte e amalgamatele con una spatola facendo un movimento dall'alto in basso e raschiando con la spatola i bordi della boule e il fondo. Dovrete leggermente smontare il composto, che non dovrà nè risultare troppo sodo nè troppo liquido.
Questo procedimento di spatolatura è detto "macaronage" ed è il momento più difficile di tutta la preparazione, bisogna farci la mano e l'occhio prima di capire quand'è il momento di fermarsi con la spatolatura e si è raggiunta la giusta consistenza.
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4) Rivestite di carta forno una teglia piuttosto doppia, versate il composto in una sac a poche con beccuccio liscio medio e tenendo il beccuccio leggermente inclinato rispetto al piano formate tanti piccoli bottoncini distanziandoli tra loro di circa 3 cm (è importante lasciare questo spazio perchè i macarons si spatasceranno un pò sulla teglia e rischiereste di trovarveli addossati).
Date qualche colpetto con la mano sotto la teglia in modo da far appiattire un po' i mucchietti di impasto.
Il macaronage sarà perfettamente riuscito se i bottoncini si presenteranno ben lisci (senza la classica punta della meringa) e non troppo spatasciati.
 
 

5) Il croutage: l'asciugatura! Fondamentale per la riuscita del caratteristico collarino alla base e per non far spaccare i macarons in cottura. 

Questo momento è abbastanza soggettivo: c'è chi li lascia asciugare solo mezz'ora, chi un'ora, chi li inforna subito, chi (secondo la ricetta originale) li lascia asciugare una notte intera.

Io, ovviamente, le ho provate tutte e questi sono i miei risultati:

- mezz'ora di riposo: si spaccano tutti in cottura

- 1 ora di riposo: si spaccano tutti in cottura

- 1 notte di riposo: perfetti

Ho notato che mi bastano anche 4 - 5 ore di riposo per non farli spaccare, ma meno tempo proprio non mi riescono! Forse sarà una questione di umidità dell'ambiente!

Cmq, la prova del nove è la pellicina: se si forma sulla superficie dei macarons una pellicina che toccandola non si attacca il dito allora sono pronti per andare in cottura.   

 
 
6) La cottura.
Anche qui ne ho provate diverse e sono giunta alla conclusione che è meglio una cottura più dolce e per più tempo, soprattutto per la riuscita del colore (specie i colori pastello).
Infatti cuocendo a temperature più alte i colori si alterano e i bordi si scuriscono (come si può vedere dalla foto, dato che andavo di fretta e ho usato una temperatura più alta per meno tempo).
Consiglio, quindi, di cuocere a 140° per 13 minuti, girando la teglia almeno un paio di volte ( dopo che si è formato il collarino, a 8 e 10 minuti), per avere una cottura più uniforme.
 
Una volta sfornati i macarons poggiate il foglio di carta forno su una superficie fredda e prima di staccarli lasciateli riposare 5 minuti, così si staccheranno senza problemi.
Saranno cotti perfettamente quando assaggiandoli saranno croccanti fuori e morbidi come una meringa dentro.
 
Se non li farcite subito potete conservarli in una scatola di latta o contenitore a chiusura ermetica per 3-4 giorni.
 
La Ganache:
 
Preparatela con largo anticipo dato che dovrà riposare e raffreddare.
 
In un pentolino scaldate la panna fino a portarla ad ebollizione.
Versatela quindi sul cioccolato bianco spezzettato e con una frusta manuale amalgamate la crema finchè il cioccolato sarà completamente sciolto.
A questo punto aggiungete l'olio essenziale di lavanda: 1 goccia se volete un aroma più delicato, 2 gocce se volete un aroma più intenso.
Non esagerate perchè gli oli essenziali hanno aromi molto forti.
Se volete potete aggiungere un pò di colorante viola, altrimenti lasciate la ganache bianca.
Lasciate raffreddare mescolando di tanto in tanto (se avete poco tempo potete fare un passaggio in frigo per max 10 minuti).
Trasferite la ganache in una sac a poche con beccuccio liscio e farcite i macarons.
Abbondante col ripieno, a me piace che si veda bene lo strato di farcitura tra i due macarons!
 
Credo di aver detto tutto, vi ho un pò annoiati con tutti questi cavilli tecnici, ma penso che siano utili per chi come me alle prime prese coi macarons si trovi in difficoltà!
 
Con questa ricetta partecipo alla raccolta J'adore les macarons del blog La Tana del coniglio
 
 

e alla raccolta di BperBiscotto: Piccola pasticceria: Macarons & Meringhe

A presto con altri macarons!


Baciuzzi golosi
Minù