lunedì 23 settembre 2013

Torta Ricotta e Pere - Versione 2.0

Quale sia la vera ricetta della Torta Ricotta e Pere ancora non si sa, nonostante il grande Sal De Riso abbia pubblicato la ricetta di questa torta sul suo libro "I dolci del sole", dubito fermamente (ed è giusto che sia così) che quella riportata sia la ricetta originale.
Ho assaggiato diverse ricotta e pere in diverse pasticcerie rinomate, tutte ottime, ma tutte con consistenze diverse, sia per quanto riguarda il biscuit alle nocciole, sia per quanto riguarda la farcia di ricotta e pere.
Per il biscuit c'è chi usa una sorta di pan di spagna alle nocciole, che si scioglie letteralmente in bocca, chi usa una sorta di frolla alle nocciole, per dare maggior croccantezza, chi usa un biscuit realizzato con montata di uova, chi usa la massa giapponese e chi la dacquoise.
Io ovviamente le ho provate tutte e per il mio gusto personale preferisco la dacquoise, sia per sapore che per consistenza. 
Per quanto riguarda la farcia, c'è chi la realizza miscelando semplicemente la ricotta e la panna, chi aggiunge anche una parte di meringa italiana. Quest'ultima ancora la devo sperimentare, quindi mi limito a proporvi quella che finora mi è sembrata il miglior risultato tra i miei esperimenti. 








TORTA RICOTTA E PERE

DACQUOISE ALLE NOCCIOLE:

200 gr di albumi a temp. ambiente - 200 gr di nocciole - 260 gr di zucchero - 50 gr di fecola


Tritare le nocciole con metà dello zucchero e la fecola, fino ad ottenere quasi una farina.
In planetaria montate a neve gli albumi con poche gocce di limone e il restante zucchero.
Quando la meringa sarà pronta versate a pioggia la farina di nocciole ottenuta precedentemente, e con una spatola amalgamatela dal basso verso l'alto, senza smontare il composto.
Rivestite con carta forno una placca da forno (in alternativa una normale teglia da forno), inserite il composto in una sac a poche con beccuccio tondo, e formate un disco del diametro di 24-26 cm alto max 1 cm, facendo movimenti a spirale. Infornate a 180° (statico) per circa 15-20 minuti (dovrà ben dorarsi).

FARCIA ALLA RICOTTA:

500 g di Ricotta asciutta (preferibilmente di pecora) - 200 g di zucchero- 200 g di panna fresca da montare - 1 baccello di vaniglia - 1 fiala di essenza naturale di pera (opzionale, ma fa la differenza)

Lavorate la ricotta con lo zucchero, i semi della vaniglia e l'aroma pera, passarla al setaccio fine e riporla in frigo almeno 1 oretta (se fate quest'operazione la sera prima e la tenete tutta la notte in frigo ancora meglio).
Montate la panna ben soda e aggiungetela alla ricotta, amalgamandola con una spatola dal basso verso l'alto senza smontarla.

FARCIA ALLE PERE:

175 g di pere pennate o williams - 50 g di zucchero - 10 g di distillato di pere - 3 g di amido di mais - 1/2 limone

In una padella antiaderente mettere le pere sbucciate e tagliate a cubetti, unire il succo di limone, lo zucchero ed un filo di olio extravergine d’oliva, cuocere a fuoco medio; quando si vede il succo delle pere sul fondo della padella, aggiungere la maizena (amido di mais) e cuocere per altri due minuti.
Aggiungere il distillato di pere, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Quando la farcia di pere è fredda unirla alla farcia di ricotta, mescolando delicatamente.

Procedere al montaggio del dolce. Sistemare un anello d'acciaio di 26 cm di diametro su un piatto, adagiare al suo interno un disco di biscuit/dacquoise, riempire lo stampo con la farcia alla ricotta e pere. Posizionare il secondo disco di biscuit/dacquoise sulla farcia e lasciar riposare il dolce in freezer per 2 ore. 
Sfilare l'anello e riporre il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo. Spolverare con abbondante zucchero a velo e decorare con una pera sciroppata.


10 commenti:

  1. Bellissima torta....ne assaggerei volentieri una fetta!.
    ciao, Lara

    RispondiElimina
  2. qualcunque cosa tu faccia, sembra uscita da una fiaba!ti voglio bene, principessa!

    RispondiElimina
  3. io la adoro questa torta e anche io come te preferisco la dacquoise :-D

    RispondiElimina
  4. Mamma mia complimenti! Un allestimento perfetto! Torta adorabile e dettagli da mozzare il fiato! Bello!

    RispondiElimina
  5. Facile sacrificarsi così a provarle tutte per capire quale piace di più. Concordo sulla dacquoise, ma tentennerei sulla frolla, se resta compatta e non si spugna. Qui siamo molto avanti, altro che 2.0

    Fabio

    RispondiElimina
  6. arrivare qui da te dopo tanto tempo e trovarci la mitica e saporita ricotta e pere e sublime...se ti dico che quando sono stata giù a sorrento mi sono fermata nella pasticceria di sal dove tu qualche anno fa mi indicasti e ho gustato a pieno la sua ricotta e pere mi si scioglieva in bocca sul vero senso della parola mio marito e rimasto stupefatto dalla bontà di quella torta ...e credo che anche la tua e lo stesso...cmq devo provare anche io la dacquoise ..
    brava come sempre ...
    lia

    RispondiElimina
  7. ciao, vorrei sapere se questa torta la faccio il giorno prima il ripieno di ricotta rimane in forma oppure è meglio che metta un foglio di gelatina? la dacquoise come tipo di biscotto quando tagli la fetta come si presenta? grazie Adriana

    RispondiElimina
  8. ciao, vorrei provare la tua ricetta, ma avrei bisogno di un chiarimento. Nella descrizione dell'esecuzione dici di formare un disco di pasta,ma poi nell'assemblaggio parli giustamente di due dischi,quindi ti chiedo, il dosaggio degli ingredienti è per uno o per due dischi?Spero di essere stata chiara. Grazie.
    Marina

    RispondiElimina
  9. ciao ti ho scoperta per caso e ne sono felice perchè le tue ricette sono golosissime quindi hai conquistato una nuova fans
    se ti va vienimi a trovare sul mio blog spicchidelgusto
    a presto elisa

    RispondiElimina
  10. Hey, very nice site. I came across this on Google, and I am stoked that I did. I will definitely be coming back

    here more often. Wish I could add to the conversation and bring a bit more to the table,but am just taking in as

    much info as I can at the moment. Thanks for sharing.

    Mango Drinks

    RispondiElimina

Un saluto, un consiglio, un commento o una semplice curiosità sono il segno del vostro graditissimo passaggio in questo mio spazio goloso. ^_^