Ricordate la marmellata di mele verdi di cui vi ho parlato nel post precedente, che mi sarebbe servita per farcire dei macarons particolari? Ebbene, quella marmellata non è mai stata fatta!
Qualche giorno fa mi son stati richiesti dei macarons alla mela verde per una confettata il cui tema, appunto, era questo frutto, e a dir la verità al momento della richiesta sono letteralmente cascata dal pero!
Già io non amo particolarmente le mele (il loro odore mi ricorda vagamente l'ospedale), e di conseguenza sono poco ispirata da questo frutto, ma che io ricordi non mi sembra di aver mai letto, visto, assaggiato, un dolce farcito con una crema alla mela verde! E qui è nato il problema: come farcisco dei macarons alla mela verde???
Il primo pensiero, e anche quello più scontato e semplice da realizzare, ovviamente è stato quello di una marmellata, ma poi l'idea di farcire dei macarons, già così dolci e scioglievoli di loro, con della marmellata non mi entusiasmava affatto!
Così ho cominciato a scervellarmi e a cercare qualche spunto online, subito incappo nei macarons alla mela verde di Laduree (una serie limitata che la famosa pasticceria parigina ha creato ispirandosi al film Alice in Wonderland), ma ovviamente non trovo riferimenti alla ricetta!
Sui blog italiani non trovo nulla e allora l'unica speranza era quella di sbirciare sui blog francesi, primo fra tutti Pure Gourmandise, il mio sito di riferimento per le ganache.
Qui trovo proprio la ricetta dei macarons alla mela verde, ma la farcitura è affidata ad una sorta di "purea" ristretta di mele, qualcosa di troppo simile ad una marmellata, per i miei gusti.
Comincio ad andare un pò in ansia, questa mela verde proprio non vuole darmi spunti, il mio neurone pasticcere ha incrociato le braccia e non ne vuole proprio sapere di mettersi all'opera. La vedo male, la vedo mooooolto male! Poi, improvvisamente l'illuminazione: E L E O N O R A!!! Lei è la soluzione ai miei problemi, è sempre così gentile e disponibile, ma soprattutto ha un mare di idee golose e originali!!!
Così, dopo una serie di messaggi e domande persino banali, che lei sopporta e risponde con grande pazienza (ma chi te lo fa fare Ele?!? :-P ), è nata finalmente la mia farcia alla mela verde!!!
Si tratta dì una ganache al cioccolato bianco, aromatizzata da una purea di mela verde (per la purea di mela verde ho seguito la ricetta di Pure Gourmandise), una farcia che mi ha convinto molto, mi piace la consistenza vellutata della ganache e il sapore leggermente acidulo della mela verde, che si sposa benissimo con la dolcezza traboccante dei macarons.
Insomma, un equilibrio di sapori e di consistenze, che non avrei di certo ottenuto con una marmellata.
Stavolta per i gusci dei macarons ho usato la ricetta con meringa italiana. E' la prima volta che la uso, inizialmente ero un pò scettica, visto che a quanto pare la ricetta originale sembra essere quella con meringa francese, usata dal mitico Laduree.
Le mie impressioni, avendole provate entrambe:
Con meringa francese: l'esecuzione è senz'altro più facile e più veloce, richiede meno attrezzature e meno tecnica, ma necessita di una fase di asciugatura (croutage) piuttosto lunga (circa 7-8 ore, se non una notte intera) per evitare che le "conchiglie" si crepino durante la cottura.
Con meringa italiana: l'esecuzione, più lunga ed elaborata, richiede un pò di tecnica, dato che bisogna realizzare lo sciroppo di zucchero e cominciare a montare l'albume per tempo, c'è bisogno di più attrezzatura, in primis un termometro per sciroppi/caramello, ma in compenso la fase di asciugatura si limita ad una ventina di minuti e il risultato è assicurato al 100%.
Inoltre ho notato che usando la meringa italiana i colori restano più brillanti e uniformi durante la cottura, la consistenza del macaron è più delicata e friabile (mantiene il suo interno perfettamente morbido) e la cottura mantiene meglio, evitando quell'antiestetico imbrunirsi alla base del collarino
Insomma, preferisco di gran lunga la seconda! ^__^
Per oggi direi che ho scritto anche troppo, passiamo allora alla ricetta! ;-)
.
MACARONS ALLA MELA VERDE
Ingredienti:
150 g di farina di mandorle finissima
150 g di zucchero a velo (possibilmente contenente un pò d'amido)
55 g di albumi vecchi di 2 giorni
per la meringa:
150 g di zucchero semolato
35 g di acqua
55 g di albumi
colorante verde
Procedimento:
In una boule d'acciaio setacciate la farina di mandorle finissima e lo zucchero a velo (devono avere la stessa sottilissima consistenza, se la farina di mandorle dovesse risultare troppo grossolana passatela al mixer insieme allo zucchero, avendo cura di non far scaldare troppo le lame, per evitare che l'olio delle mandorle fuoriesca inumidendo le polveri), aggiungete i 55 g di albumi e con una spatola amalgamate il composto. Otterrete un composto simile ad una pasta di mandorle, ma più morbido.
*E' importante che la farina di mandorle sia finissima per ottenere dei gusci perfettamente lisci (altrimenti vi ritroverete in superficie qualche grumetto antiestetico).
In un'altra boule d'acciaio preparate gli altri 55 g di albumi e tenete le fruste elettriche pronte.
In un pentolino riunite lo zucchero semolato e l'acqua e fate sciogliere a fuoco lento, con un termometro per sciroppi controllate la temperatura, quando avrà raggiunto i 110° cominciate a montare gli albumi a media velocità (dovranno schiumare, non montare a neve). Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 118° versatelo a filo sul bordo della ciotola (e non direttamente sugli albumi) e continuate a montare finché la meringa diventa lucida e soda e formerà il classico "becco d'aquila". (io la monto finché diventa tiepida)
Se volete aggiungere del colorante, questo è il momento (mi raccomando, usate solo coloranti in pasta/gel o polvere, non liquidi perché andrebbero ad alterare la consistenza della meringa).
Ora è il momento di unire la meringa all'impasto di zucchero, mandorle e albume: cominciate aggiungendo una cucchiaiata di meringa per "ammorbidire" un po' il composto, che inizialmente è un po' duro da gestire. Amalgamate il cucchiaio di meringa con una spatola e lavorate fino ad ottenere un composto facilmente lavorabile. A questo punto aggiungete tutta la restante meringa e continuate a spatolare dal basso verso l'alto, avendo cura di grattare il fondo e i bordi del recipiente.
Questa è la fase del "macaronage", cioè quella fase di "smontatura" della meringa che vi permetterà di avere dei macarons lisci e brillanti, con un bel collarino alla base.
Avrete effettuato un buon macaronage se il composto creerà il "nastro", cioè quando prendendo con la spatola gran parte d'impasto e facendolo cadere in verticale creerà appunto un nastro pesante e continuo, che tenderà a scomparire nell'impasto lentamente.
Riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio e su una leccarda coperta da carta forno create tanti bottoncini del diametro di 2-3 cm, tenendo una distanza di circa 3 cm tra l'uno e l'altro, date qualche colpetto con la mano sotto la leccarda per far appiattire e lisciare i vostri macarons e lasciateli riposare 30 minuti prima di infornarli.
Saranno pronti quando avranno formato la "crosta" (croutage), cioè toccandoli con un dito questo non si attaccherà al composto. (se i macarons risultassero ancora umidi al tatto lasciateli riposare ancora una mezz'oretta, altrimenti in cottura formeranno delle crepe)-
Infornate a 155 ° forno statico per 13 minuti (per macarons da 4 cm, se più grandi aumentate il tempo di cottura in proporzione), girando la teglia a metà cottura per ottenere una cottura e un colore uniformi.
Sfornate i macarons e poggiate il foglio di carta forno con i macarons su una superficie fredda, in questo modo lo shock termico vi aiuterà a staccarli dalla carta forno.
La ganache alla mela verde
Ingredienti:
150 g di cioccolato bianco
85 g di panna liquida
2 mele Granny Smith
80 g di zucchero a velo
20 g di pectina (o fruttapec)
Procedimento:
Lavate, sbucciate e private dei semi le mele, tagliatele a pezzettoni e unitele allo zucchero e alla pectina in un pentolino, fate cuocere a fiamma bassa per 15 minuti.
Lasciate raffreddare e passatele al setaccio, ottenendo una purea.
In un altro pentolino portate la panna ad ebollizione, spegnete il fuoco e aggiungete il cioccolato, mescolate con una frusta manuale fino ad ottenere un composto liscio e lucido.
Lasciate raffreddare e addensare la ganache, quando avrà raggiunto la consistenza della nutella (anche più densa) aggiungete la purea di mele e mescolate con delicatezza.
Trasferite la ganache in una sac a poche e farcite abbondantemente i vostri macarons, avendo cura di schiacciarli delicatamente al loro interno per creare una cavità che accolga la farcia.
Sono stata un pò lunga, ma spero che abbiate trovato le mie impressioni e i miei consigli utili. :)
Vi lascio qualche foto della confettata per cui sono stati realizzati i miei macarons (oltre alla mela verde, li ho realizzati al limoncello e agli agrumi).
L'allestimento e le foto sono della Wedding & Event Planner Veronica Mazzola.
A presto e tanti bacini golosi!
Minù
