Macarons extra dark

Adoro il cioccolato extra fondente, quello quasi amaro e leggemente salato. 

Adoro i macarons, anche se la loro dolcezza traboccante a volte mi frena dal farmene una scorpacciata! Dunque, perchè non unire due equilibri contrastanti, che nel loro connubio trovano, per me, la perfetta dimensione del gusto?!?

E così nascono i miei macarons extra dark!

MACARONS EXTRA DARK

Per circa 25 macarons di 4 cm:

3 albumi di uova medie a temperatura ambiente (circa 100 gr), possibilmente invecchiati da 1 settimana

50 g di zucchero semolato extra fine (tipo Zefiro)

180 g di zucchero a velo vanigliato

70 g di farina di mandorle 

70 g di farina di nocciole

15 g di cacao amaro di ottima qualità

2/3 gocce di limone

Per la ganache al cioccolato extra fondente:

150 g di panna fresca liquida

150 g di cioccolato fondente al 85% 

In una boule setacciate la farina di mandorle, la farina di nocciole, il cacao e lo zucchero a velo.

Se le farine dovessero risultare troppo doppie (e quindi non passare attraverso le maglie del setaccio) procedete a tritarle ulteriormente con un tritatutto (ma fate attenzione a non scaldare troppo le lame, pena la fuoriuscita dell'olio contenuto nelle mandorle e nelle nocciole, col conseguente inumidirsi delle farine).

In un'altra boule montate a neve gli albumi, aggiungendo lo zucchero semolato in 3 volte e le gocce di limone, che serviranno a stabilizzarne la massa.

Quando gli albumi saranno belli sodi aggiungete in 2 volte il composto di mandorle, nocciole, cacao e zucchero a velo e con una spatola amalgamate il tutto, alternando movimenti decisi dal basso verso l'altro e dai bordi al fondo della boule, raschiando per bene con la spatola. Dovrete in pratica smontare il composto, che dovrà risultare liscio e lucido, formare il classico "nastro", cioè prendendo del composto con la spatola e facendolo ricadere su sè stesso formerà un nastro di impasto liscio e continuo, ma non liquido.

Riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio da 1 cm e su una teglia rivestita di carta forno formate tanti mucchietti di impasto rotondi, distanziandoli circa 3 cm l'uno dall'altro. 

Per avere dei macarons tutti uguali potete disegnare su dei fogli A4 le circonferenze con un bicchierino da liquore e porre questi fogli guida sotto la carta forno. Ovviamente sfilateli prima di infornare la teglia!!!).

Lasciate asciugare le vostre conchiglie a temperatura ambiente almeno 4-5 ore prima di infornarle.

Saranno pronte per la cottura quando toccandole avranno formato una "crosticina" in superficie e il dito non si attaccherà.

Infornateli a 150° (forno preriscaldato) per circa 13 minuti (avendo cura di aprire il forno velocemente ad 8 e 10 minuti, per far uscire il vapore).

A cottura ultimata sfornateli poggiandoli con la carta forno su un piano freddo e lasciateli riposare almeno una mezz'oretta prima di staccarli (sarà molto più facile staccarli senza romperli).

Per la ganache:

Portate ad ebollizione la panna, quindi spegnete il fuoco, versateci il cioccolato spezzettato e con una frusta stemperate per bene finchè otterrete una crema liscia e lucida.

Lasciate raffreddare e rassodare girando di tanto in tanto.

Riempite con la ganache una sac a poche con beccuccio liscio e procedete a farcire abbondantemente i vostri macarons!

Mi raccomando, so che è difficile resistere, ma fateli riposare in frigo almeno 1 notte prima di mangiarli. Saranno infinitamente più buoni (Hermé docet) ;-)

I miei pacchetti di macarons extra dark e macarons alla nocciola :)

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di BperBiscotto "Piccola pasticceria : Macarons & Meringhe"

Alla prossima, con altre gnammosità! ;)

Baciuzzi golosi

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