Reine d'Afrique

Ho una passione incontrollabile per la pasticceria francese, per la lingua francese, la musica francese e tutto ciò che ha a che fare con la Francia. Trovo tutto ciò che è collegato a questo Paese infinitamente elegante e raffinato. Tutto ha una certa sinuosità, una propria musicalità, un non so che di poetico, dalla lingua per finire alla pasticceria!

Ora penserete "perchè questa premessa?" Perché da oggi qualsiasi torta o dolce mi "inventerò" prendendo in prestito basi e creme già esistenti e combinandole secondo il mio gusto, avrà un nome francese!

E cominciamo oggi con questa tortina dal profumo d'Africa, composta da 4 strati sottili di pasta biscuit al cacao, alternati da una mousse leggera al caffè arabica e glassata da una copertura di cioccolato fondente al 70% del Madagascar aromatizzata al caffè arabica: la mia Reine d'Afrique!

REINE D'AFRIQUE

Per il biscuit al cioccolato:

3 uova grandi

130 gr di zucchero

25 gr di farina 00

25 gr di fecola di patate

25 gr di cacao amaro

25 gr di burro

Dividete i tuorli dagli albumi.

In una terrina montate i tuorli con 100 gr di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, unite il burro fuso e fatto intiepidire ed infine la farina, la fecola e il cacao setacciati ed amalgamate il tutto con una spatola.

A parte montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero restante, quindi uniteli delicatamente all'impasto, amalgamandoli dal basso verso l'alto con la spatola.

Foderate una placca da forno con della carta da forno e versateci sopra l'impasto, spianandolo con la spatola. L'impasto non dovrà avere uno spessore superiore ad 1 cm (io ho cotto 2 impasti dallo spessore di 1/2 cm).

Infornate a 180° forno statico per circa 8-10 minuti.

Fate raffreddare il vostro biscuit e con un anello da 18 cm ricavate 4 dischi di pasta (se fate 2 placche da 1/2 cm).
Spennellate leggermente i dischi di pasta con un po' di bagna al caffè (acqua + zucchero + caffè ristretto)

Mousse leggera al caffè:

130 gr di panna fresca liquida (35% di grassi)

250 gr di cioccolato bianco di ottima qualità

320 gr di panna fresca semimontata (35% di grassi)

6 gr di colla di pesce

20 gr di pasta di caffè arabica

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde. Portare ad ebollizione i 130 gr di panna fresca liquida, quindi versarla sul cioccolato in 3 tempi e stemperare bene con una frusta a mano. Aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata e ben strizzata e farla amalgamare perfettamente al composto. Aggiungere anche la pasta di caffè (volendo anche dei grani di caffè macinati) e amalgamare.

Far intiepidire, quindi aggiungere la restante panna semimontata, amalgamandola con cautela dal basso verso l'alto. Far riposare la mousse in frigo per un paio d'ore.

Passato questo tempo riprendere la mousse, spatolarla per renderla morbida e passare all'assemblaggio del dolce:  foderare un anello da 18 cm con delle strisce di acetato, comporre il dolce alternando strati di biscuit e strati di mousse.

Porre in frigo a rassodare per almeno 1 ora.

Glassa morbida al cioccolato fondente 70% e caffè

150 gr di cioccolato fondente 70% del Madagascar (o quello che preferite)

200 gr di zucchero

80 ml di acqua

20 ml di caffè arabica ristretto

In un pentolino unite lo zucchero e l'acqua e fate cuocere a fuoco vivo per circa 3-4 minuti, quindi fate intiepidire.

A parte sciogliete a bagnomaria o al microonde il cioccolato fondente e unitelo poco a poco allo sciroppo di zucchero, mescolando continuamente fino ad ottenere una glassa liscia, densa e lucida. Unite il caffè e mescolate.

Fate leggermente intiepidire.

Tirate fuori dal frigo la torta, ponetela su una gratella e procedete a glassarla versando la glassa giusto al centro della torta con un getto dritto e continuo, in modo che la copertura scivoli omogeneamente su tutta la torta.

Ponete la torta su un piatto da portata e conservate in frigo fino al momento di servire.

Bon appetit!

Baciuzzi golosi

Minù