Bavarese al limone con gelée di fragole

Ultimamente mi sto appassionando alle torte moderne, quelle che in francese vengono definite "Entrements" , ossia  torte e dolci monoporzione composti da mousse, cremosi, bavaresi, e uno strato di torta, biscuit o croccante a dare contrasto di consistenze.
Sono dolci molto eleganti e raffinati, spesso caratterizzati da glasse lucide e decorazioni sofisticate in cioccolato, caramello, isomalto. Solitamente appartengono alla categoria dei semifreddi, quindi sono adattissimi sia alla stagione invernale che a quella estiva.

E con questo caldo cosa meglio di un dolce al limone e alle fragole?!?

BAVARESE AL LIMONE CON GELEE DI FRAGOLE

Anello da 26 cm diametro

 

Per il disco di biscuit al limone

 

2 uova

40 gr di zucchero

30 gr di farina

10 gr di fecola di patate

25 gr burro fuso

scroza di 1/2 limone grattugiata

 

In una boule montare a crema i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere la scorza di limone grattugiata e le farine setacciate poco per volta e amalgamare dal basso verso l'alto senza smontare il composto. Aggiungere il burro fuso e fatto intiepidire, quindi amalgamare sempre dall'alto verso il basso. In un'altra boule montare a neve gli albumi con 2 gocce di limone, quindi aggiungerli al composto sempre amagamalndoli delicatamente dal basso verso l'alto. Foderate con carta forno una teglia da 26 cm e versatevi il composto. Cuocete a 180° statico per circa 13-15 minuti (prova stecchino).

Sfornate e lasciate raffreddare. Io ho poi coppato il disco di biscuit con un anello da 22 cm.

 

Bagna al limoncello:

 

100 gr di acqua

50 gr di zucchero

25 ml di limoncello

 

Fate bollire l'acqua con lo zucchero, lasciate raffreddare e unite il limoncello.

 

 

Gelée alle fragole di P. Torreblanca

 

350 gr di purea di fragole

50 gr di zucchero semolato

10 gr di succo di limone

17 gr di maizena

altri 12 gr di zucchero semolato

6 gr di gelatina in fogli

altri 50 gr di purea di fragole

 

Portare a bollore la purea di fragole precedentemente passata al setaccio, quindi aggiungere 50 gr di zucchero.

In una ciotola ponete il succo del limone, la maizena, gl altri 12 gr di zucchero e gli altri 50 gr di purea di fragola setacciata. Aggiungete questo composto alla purea che sta bollendo, mescolate molto bene, quindi togliete dal fuoco. Fat freddare un po’ e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Porre il passato di fragole in uno stampo/anello piu' piccolo di quello scelto per la bavarese e far solidificare in freezer (io ho utilizzato uno stampo da 22)

 

Bavarese al limone

 

300 gr di latte intero fresco

100 gr di tuorli

100 gr di zucchero semolato

scorza di 2 limoni bio

1 bicchierino di limoncello

300 gr di panna semimontata

8 gr di gelatina in fogli

 

In un pentolino scaldare il latte con le scorze dei limoni (solo parte gialla) e lasciare in infusione per xcirca 20 minuti, quindi passare al setacciato per eliminare le scorze.

In una boule montare i tuorli con lo zucchero fino a che diventano chiari e cremosi, aggiungere il latte e versare nuovamente nel pentolino. Su fiamma moderata portare il composto a 82°, trasferire subito la crema inglese in una boule per evitare che il calore del pentolino continui a cuocere la crema, quindi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata e mescolare bene.

Quando la crema avrà raggiunto i 35° aggiungere il limoncello e la panna semimontata e amalgamare dal basso verso l'alto molto delicatamente.

 

Montaggio del dolce:

 

Ricoprite un vassoio con un foglio di acetato (in alternativa carta da forno) posizionateci al centro un anello da 26 cm al cui interno farete aderire un nastro di acetato (in alternativa carta forno o pellicola).

Posizionate all'interno dell'anello e perfettamente al centro di esso il disco di pasta biscuit, in questo modo avrete 2 cm di spazio tra l'anello e il disco di biscuit. Procedete irrorandolo con la bagna al limoncello. Riempite una sac a poche dotata di beccuccio liscio con la bavarese e procedete riempiendo prima i lati vuoti intorno al biscuit, dopodiché riempite coprendo anche il biscuit, formando uno strato di bavarese di circa 3 cm. Fate rassodare in freezer per 15 minuti. Tirate fuori dal freezer la gelé e la bavarese, quindi poggiate il disco di gelé sulla bavere e ricoprite con la restante bavarese allo stesso modo (quindi partendo dagli spazi vuoti intorno al disco di gelée ecc.) livellate con una spatola la superficie e mettete in freezer a rassodare per almeno 4 ore (meglio se tutta la notte).

 

Glassa lucida di A.Bachour 

(io ho dimezzato le dosi)

 

390 g di acqua

600 g di zucchero

600 g di glucosio

430 gr di latte condensato

36 g di gelatina in fogli

650 g di cioccolato bianco

colorante alimentare rosso liposolubile

 

Unire acqua, glucosio, lo zucchero e portare ad ebollizione, aggiungere il latte condensato e la gelatina precedentemente ammollata e strizzata.

Versare sopra il cioccolato bianco e il colorante alimentare e utilizzare un frullatore ad immersione per amalgamare.

Lasciate raffreddare, sarà pronta per l'uso a 28-31°.

 

 

 

Glassatura del dolce

 

Rivestire di carta forno una teglia abbastanza grande, posizionarci al centro un anello più piccolo della torta (io ho utilizzato un 15 cm), tirare fuori dal freezer la bavarese, togliere l'anello e le strisce di acetato e posizionarla direttamente sull'anello piccolo che avete preparato prima. Versate la glassa in abbondanza al centro della torta e lasciatela cadere su tutti i bordi. Passate delicatamente una spatola lunga sulla superficie della torta in modo da far cadere l'eccesso di glassa e quando non ne cadrà più pulite i bordi della torta con una spatola, dopo di che con 2 spatole lunghe poste sotto la torta trasferite la bavarese sul piatto da portata.(per questo passaggio ci sono diversi video su youtube)

Conservate in frigo fino al momento della degustazione.

 

Alla prossima ricetta

Baciuzzi golosi

Minù